Historische hutspotrecepten

Een overzicht van verschillende hutspotrecepten, stammend uit  onder andere 1601, 1771 en 1850. Laat ons vooral weten hoe de historische hutspotten smaakten!

Hutspot uit 1601

Hoe de Spaanse hutspot uit 1574, die in het verlaten Spaanse legerkamp door een Leidenaar werd ontdekt, eruit zag, weten we niet. Waarschijnlijk heel anders dan de hedendaagse hutspot, omdat er toen nog geen aardappelen in zaten. De aardappel is namelijk pas in de 18e eeuw in Europa tot volksvoedsel verworden. Pastinaak vormde tot die tijd een bron van zetmeel, maar deze groente wordt in geen enkel recept uit de bestudeerde kookboeken genoemd. Om een idee te krijgen van de hutspot uit de periode van het Leids ontzet, volgt een recept voor hutspot uit Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-Boeck, gedrukt in Dordrecht in 1601, fol. A VII.  (Naar: J.M. van Winter 1971, 127-128).

Om eenen Keulschen Huspot te stoven Neemt Runtvleesch/ vant beste dat aen den Osse is/ te weten vande Loose/ Ribbe/ ofte Corte Ribbe/ ende een stucxken van de Muys/ ende doet hem over t’vyer/ van pas ghesouten ende geschuymt/ ende als hy siedet/ soo doeter twee of dry geheele Aiuynen in/ ende neemt twee of dry clauwen Gengeber/ dry of vier bladeren Foelie/ ende een hantvol heelen Peper/ bint dit tsamen in een fijn doecxken/ werpet oock inden pot ende latet tsamen sieden tot dattet genoech is/ verslaet hem dan ende werpt den Aiuyn wech/ ende set hem met het selve sop te stoven in eenen schoonen pot/ doeter het doecxken met het heel cruyt/ ende de Dilstocken ooc by inden pot/ latet tsamen stoven tot dat het ghenoech is/ recht dan den Hussepot op/ effen inde schotel geleyt/ werpt de Dilstocken wech/ ende neemt het cruyt uyt het doecxken/ ende storyt den Peper heel over het vleesch/ legt de Foelie hier ende daer heel op het vleesch/ ende op de canten vande schotel/ ooc den heelen Gengeber in schijfkens gesneden op het vleesch ende op de canten vande schotel gheleyet/ ende dienet ter tafelen/ het is gereet ende excellent.

Zet een grote pan met water op het vuur. Breng het water aan de kook met een paar snufjes zout. Neem ribstuk en een mager stuk vlees zoals de muis van het rund en stop dit in de pan kokend water. Schep het schuim dat ontstaat regelmatig af. Ontdoe twee of drie uien van de schil en voeg ze toe. Bind de kruiden (twee of drie stuks gemberwortel (heel), drie of vier blaadje foelie en een handvol peperkorrels (zwart)) samen in een sausdoek. Bij gebrek aan een sausdoek kan een katoenen zakdoek worden gebruikt. Voeg dit bundeltje kruiden toe aan de pot, evenals een paar takjes dille. Laat het drie tot vier uur stoven. Vergeet niet na 1,5 uur de uien uit de pot te scheppen en weg te gooien. Verwijder vervolgens het bundeltje kruiden en gooi de dilletakjes weg. Leg het vlees op een schotel en maak het op geheel op door de hele peperkorrels over het vlees te strooien. Garneer verder met de blaadjes foelie en de in schijfjes gesneden gemberwortel.

Opmerking: Er wordt in het geval van het vlees en water geen hoeveelheid genoemd. Om het gerecht in balans te krijgen, is voor de genoemde hoeveelheid kruiden en specerijen ongeveer vijf kilo vlees nodig en 10 liter water om het geheel in te laten stoven.  

Hutspot uit het midden van de 17e eeuw

Een ander recept voor hutspot is overgeleverd uit een verzameling recepten uit Zuid-Brabant. De auteur, waarschijnlijk een vrouw, verzamelde en kopieerde recepten. De geschriften zijn overgeleverd in de vorm van een Secreet Boeck, waarin recepten staan voor parfumeren, konfijten en koken. Het hoofdingrediënt van deze hutspot is niet vlees maar vis (naar: E. Cockx-Indestege 1983, 165).

Om eenen Hutsepot van Steur te maecken Neemt den Steur/ siet hem een half ure in rooden Wijn/ ende Azijn/ laet hem wat verslaen/ ende set hem te stoven int selve Sop/ met een weijnich Ghijnebeer/ Foeille ende Naghelen/ scherft dan wat groenen Venckel/ Savie/ Roosemarijn ende Isope/ ende wat versche Boter/ latet tsamen stoven/ tot dat genoech is/ ende decktet op.

Neem een pan rode wijn, meng hier wat azijn bij en breng het vocht langzaam aan de kook. Snijd de schoongemaakte steur in drie of vier delen tot hij in de pan past en ondergedompeld is in het vocht. Laat het vocht wat indampen en stoof de vis in hetzelfde vocht. Voeg daar naar smaak een paar schijfjes gember, blaadjes foelie en kruidnagels aan toe. Rasp wat groene venkel en voeg dit aan het mengsel toe, evenals een paar baadjes salie, een paar takjes rozemarijn en hysop. Voeg ten slotte een klontje verse roomboter toe en laat dit ongeveer 1,5 uur samen stoven. Dien het geheel op een mooie schotel op.  

Hutspot uit 1771

In De Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid wordt een recept gegeven voor het bereiden van wild en de jus bij hutspot. Om het kookvocht in te dikken wordt brood en beschuit toegevoegd. Roggebrood, een zwaar brood, vulde goed en werd vaak gebruikt om een (karige) maaltijd mee op te vullen (Facsimile gebaseerd op de druk uit 1771; naar: G.V.D. Brink Jansz. 1750).

Wilde hutspot, hoe te stoven Laat het vleesch byna gaar koken; doe ‘er wat wyn, half zoo veel wynazyn, een hand vol gereve roggen-brood, wat nootemuskaat, nagelen, gestoote beschuit, suiker, boter, een weinigje peper, en een uijentje of drie by, en laat het zoo lang stooven, tot dat de uijen gaar is.

Welk vlees hier gebruikt wordt, wordt niet gespecificeerd. De titel wekt de indruk dat wild gebruikt dient te worden. Misschien gebruikte men eend, haas of hert, afhankelijk van wat voorhanden was. De bereiding van het vlees wijkt verder weinig af van het recept uit het midden van de 17e eeuw. Neem wild, al naar gelang de voorkeur, en kook dit in weinig water tot het bijna gaar is. Voeg hier een halve fles rode wijn en 175 ml wijnazijn aan toe. Laat dit wat indampen. Roer drie fijngewreven sneetjes roggebrood, drie verkruimelde beschuiten door het mengsel. Voeg naar smaak nootmuskaat, kruidnagel (heel), peper, suiker en een klontje boter toe. Snipper ten slotte twee á drie uien en voeg dit toe. Laat stoven tot de uien gaar zijn en dien op.  

Hutspot uit 1850

In het kookboek Betje de Goedkope Keukenmeid zijn recepten verzameld uit de 19e eeuw. In dit kookboek staat een recept voor hutspot waar aardappelen en wortels in zijn verwerkt. In deze tijd waren aardappelen al verworden tot volksvoedsel. Ze komen dan ook in veel gerechten uit het kookboek voor. Met ingrediënten als aardappelen en wortels is het een van de oudste gerechten die op onze huidige stamppot lijkt. De hutspot die hier wordt besproken, bestaat eigenlijk uit losse onderdelen die niet of nauwelijks één geheel vormen (naar: G.B. van Goor Zonen 1975, 83). Hutspot was een eenpansgerecht en werd niet gestampt of gemixt zoals wij het tegenwoordig kennen.

Hutspot
Men neemt aan stukken gehakte klapribbetjes en kookt die gaar in water met wat zout; nu doet men daarbij wortelen en wat uien en laat het gaar worden; bij het opdoen voegt men er vooraf gekookte aardappelen bij. 

Neem één kilo klapribbetjes en kook deze gaar in een pan met weinig water en een snufje zout. Voeg daarbij drie of vier winterpenen, in stukjes gehakt, twee gesnipperde uien en laat het gaar worden. Kook acht aardappelen tot ze gaar zijn, snijd deze in stukjes en voeg deze toe bij het opdienen. Wortelestamp, of hutspot zoals de auteur hem maakt   Per persoon: 1 winterpeen 2 (iets kruimige) grote aardappelen ½ ui Peper Zout Nootmuskaat Melk (scheutje) Roomboter (klontje) Strooibouillon (kruiden) Rookworst of braadworst Bloem (eetlepel) ½ liter bouillon of heet water   Schil de winterpeen en aardappelen en snijd ze in ongeveer even grote stukken. Snipper de ui. Breng in een pan een bodempje water aan de kook. Voeg hier de winterpeen, aardappel en ui aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat zachtjes koken tot de wortelen en aardappelen gaar zijn. Let op dat het niet droog kookt, voeg indien nodig extra vocht toe. Bak ondertussen de braadworst of kook de rookworst tot hij gaar is. Giet het kookvocht goed af als de wortelen en aardappelen gaar zijn. Voeg naar smaak een scheutje melk, een klontje roomboter, nootmuskaat en een eetlepel strooibouillon toe. Stamp of pureer tot naar wens.  

Voor de bouillon: Neem de braadworst uit de pan en giet al het vet, op ca. 1 eetlepel na, weg. Zet de koekenpan op laag vuur en strooi er 1 eetlepel boem in. Roer het aanbaksel los. Voeg geleidelijk ½ liter bouillon of heet water al roerend toe. Zet het vuur hoger en breng het vocht aan de kook. Blijf roeren en laat nog 1-2 min. pruttelen. Breng op smaak met peper en zout. Serveertip: serveer de jus in een kuiltje in de wortelestamp.