Van karbonade tot varken

Een geschiedenis van het vegetarisme in Nederland

Nederland telt zo’n half miljoen vegetariërs, vleesvervangers rukken op en zelfs gourmets als Johannes van Dam noemen zichzelf ‘demi-veg’. Toch heeft het lang geduurd voordat vegetarisme een geaccepteerd verschijnsel werd. Eind 19de eeuw vond men het idee geen vlees te willen eten nog ronduit bizar: ‘verbeeld u, geen baars, geen biefstuk, geen kippen.’

Dirk-Jan Verdonk

Begin 1880 signaleerde het tijdschrift De Amsterdammer een opmerkelijk fenomeen: mensen die vrijwillig géén vlees aten. Het blad dacht dat deze vegetariërs of, zoals zij toen vaak nog heetten, ‘vegetarianen’, louter een raar buitenlands verschijnsel waren, en kon het toch eigenlijk niet geloven:

‘Verbeeld u, geen soep, geen baars, geen biefstuk, geen kippen; dat wat betreft het meer gewone; maar voor den lekkerbek die getruffeerde fazanten, snoek à la Chambord, oesters noodig heeft, moet het leven van den vegetariaan geen leven schijnen. Wat zal men nog eten? Meel, griesmeel, maizena, rijst, macaroni, en als dit alles gedaan is, beginnen dezelfde meelkostjes en puddings op nieuw. Groenten voeden niet, naar men zegt, en zonder vleesch zal er ook zooveel werk niet van gemaakt worden. Bloemkool zonder saucijsjes, spinazie zonder ham, worteltjes zonder rundvleesch, peertjes zonder kalfsfricandeau moeten spoedig uitgediend hebben.’

De reactie is exemplarisch voor de ontvangst van vegetarisme in Nederland in het laatste kwart van de 19de eeuw. Vegetarisme was onvoorstelbaar, bespottelijk ook, en werd simpelweg voor onmogelijk gehouden. ‘Groenten voeden niet’ was de voedingskundige communis opinio. Fruit werd zelfs eigenlijk niet meer tot het domein van de voeding gerekend, maar tot dat van de genotmiddelen. Nog in 1911 plaatste de overheid roken en vruchten eten op één lijn door de heffing van invoerrechten op ‘tabak, sinaasappelen, mandarijnen, citroenen, vijgen, rozijnen, krenten etc.’ te verdedigen met het argument dat het hier ging om ‘genotmiddelen waarvan het gebruik niet strikt noodzakelijk is’.
Druiste dit lijnrecht in tegen het vegetarische ideaal van een voeding bestaande uit groenten en vruchten, dat gold evenzeer voor het 19de-eeuwse wetenschappelijk geloof dat vlees het menselijk voedsel bij uitnemendheid was. Vlees zou kracht geven en was daarmee niet alleen persoonlijk heilzaam, maar ook van nationale betekenis. Een volk dat veel vlees at, was weerbaar, zoals de Engelse overheersing van de rijstetende Hindoes bewees. Vlees was niet alleen kracht, maar ook beschaving en vooruitgang.

Het opmerkelijke van dergelijke zienswijzen was natuurlijk dat grote delen van de Nederlandse bevolking als gevolg van hun benarde economische positie amper vlees áten. Het waren bovendien die delen van de bevolking die doorgaans de zwaarste fysieke arbeid leverden. Volgens de heersende wetenschappelijke ideeën kon dat feitelijk helemaal niet, maar in plaats van deze bij te stellen leidde dit doorgaans slechts tot zorgen over de sterkte van volk en staat en pleidooien voor meer vlees. Pas in de 20ste eeuw erkende het medisch establishment schoorvoetend dat mensen ook zonder vlees konden presteren.

[caption id="attachment_49109" align="alignright" width="179"] ‘Avondmaaltijd’, Uit IJ. Hettema, Moderne Voeding. Receptenboek voor rauwkost en rationeele voedselbereiding (Amsterdam 1931).[/caption]

De Nederlandsche Vegetariërsbond

Wie in de 19de eeuw besloot vegetariër te worden, haalde zich dus allerlei problemen op de hals. Het betekende een frontale aanval op het wetenschappelijk gezag. Kiezen voor vegetarisme werd gezien als een vorm van zelfmoord en onfatsoenlijke verzaking van burgerplichten. Vooral was het echter lastig om allerlei sociale en praktische redenen. Want De Amsterdammer had natuurlijk wel een punt: geen vlees, maar wat dan te eten? En vervolgens: hoe hieraan
te komen? En waar? De geschiedenis van de vegetarische beweging bestaat dan ook voor een aanzienlijk deel uit het zoeken en organiseren van oplossingen hiervoor.

Belangrijk hiervoor was de oprichting in 1894 van de Nederlandsche Vegetariërsbond, naar Engels voorbeeld, waar in 1847 de Vegetarian Society het leven had gezien (bij welke gelegenheid overigens de term ‘vegetarianism’ werd gemunt). Hoewel van zeer bescheiden omvang – bij aanvang telde hij nog geen vijftig leden, na tien jaar ruim vijfhonderd – vervulde de bond enkele cruciale functies. Allereerst bood hij natuurlijk een huis aan mensen die met hun eetgewoonten een volstrekt geïsoleerde positie innamen. Indachtig de uit de sociale psychologie bekende gevoeligheid van mensen voor groepsdruk, valt dit belang waarschijnlijk moeilijk te onderschatten, niet alleen in het proces vegetariër te worden, maar vooral om het ook te blíjven.

Ten tweede vormde de vegetariërsbond een forum voor het uitwisselen en verspreiden van informatie. Al vrij snel na oprichting gaf de bond een kookboekje uit dat vele herdrukken en herzieningen zou beleven, vanaf 1897 werd een eigen tijdschrift uitgegeven en verder gaf de bond talloze brochures uit, beschikte hij over een inlichtingenbureau en trokken bondsleden door het land om lezingen en demonstraties te geven. Verder bood een vegetariërsvereniging de mogelijkheid tot beleidsbeïnvloeding waar particuliere personen niet toe in staat waren. Zo richtte de bond verzoeken aan gevangenissen om gedetineerden te kunnen laten kiezen voor een vegetarisch maal. Dit was geen overbodige maatregel, niet omdat zoveel vegetariërs op dievenpad gingen, maar omdat dienstweigeraars vaak vegetariër waren en voor hun weigering in het cachot belandden.

[caption id="attachment_49113" align="alignnone" width="366"] Pomona, het eerste Nederlandse vegetarische restaurant dat later uitgroeide tot restaurantketen. De naam verwijst naar de Romeinse godin voor de boomvruchten. Op de foto de grote eetzaal van Pomona in Den Haag, 1916.[/caption]


Belangrijker was echter dat vanuit de bond reguliere restaurants werden aangemoedigd vegetarische gerechten te serveren. In 1915
werd bijvoorbeeld samenwerking met de ANWB gezocht. Een jaar later hadden zestig restaurants verklaard vegetariërs van dienst te willen zijn. Dat aantal liep nadien gestaag op. In 1932 stond de teller op 462.
Ten slotte was de bond een plek waar initiatieven werden genomen die buiten de bond konden plaatsvinden, maar die in tijd van nood een beroep op de bond mochten blijven doen. Meest aansprekende voorbeeld hiervan is de opkomst van de vegetarische restaurants. In 1897 opperde bestuurslid Marie Jungius dat het misschien een goed idee was om op de in 1898 te openen Tentoonstelling van Vrouwenarbeid die zij organiseerde een vegetarisch restaurant te hebben. Dit werd het eerste vegetarische restaurant in Nederland, en door de bond tot stand gebracht. Het maakte vervolgens een doorstart in 1899 en groeide uiteindelijk uit tot het in de vegetarische wereld vermaarde hotel-restaurant Pomona. Het stimuleerde in de eerste decennia van de 20ste eeuw tot de oprichting van een hele serie restaurants, veelal ook Pomona geheten. Buitenshuis vegetarisch eten was daarmee, in de grote steden althans, geen onoverkomelijk probleem meer.

[caption id="attachment_49115" align="alignleft" width="155"] Spotprent op schrijver en wereldverbeteraar Frederik van Eeden (1860-1932). Uit De Notenkraker, 12 april 1908.[/caption]

Rauwkost en plantenrookworst

In de door vegetarische kookboeken en restaurants vormgegeven eetpraktijk overheerste een nadruk op granen, aardappelen, peulvruchten en, meest markant dus, op groenten, fruit en noten, dit alles veelal aangevuld met een beetje zuivel en af en toe een ei. Men probeerde daarbij andere maaltijdvormen te ontwikkelen met andere recepturen. Nieuwe broodsoorten bijvoorbeeld zoals, inmiddels sinds jaar en dag in de supermarkt te koop, het allinsonbrood. Of pindakaas en ontbijtgranen zoals cornflakes en ricecrispies: beide uit de koker van een van de meest invloedrijke Amerikaanse vegetariërs van rond 1900, John Harvey Kellogg. Ook zeer wijdverspreid geraakt is muesli, het geesteskind van Kelloggs Europese tegenhanger Bircher Benner. Kooktechnieken werden eveneens aangepast. Ronduit revolutionair was de introductie van rauwkost. Of anders werden kooktijden van groenten sterk verkort. Om het hele jaar door van groente en fruit verzekerd te zijn waren ook nieuwe conserveringsmethoden dienstig, zoals de door de Duitse vegetariër Johann Carl Weck populair gemaakte vinding van het ‘wecken’.

En voor wie mentaal toch moeilijk afscheid kon nemen van een rond vlees gecentreerde maaltijd, werd gezocht naar een substituut: schijnvlees. Het meest bekend daarvan was het ‘schijngehakt’, een vleessubstituut op basis van peulvruchten, maar in het Amsterdam van de jaren twintig ontwikkelde de Eerste Nederlandsche Fabriek van Plantaardige Delicatessen bijvoorbeeld ook een ‘plantenrookworst’.

De vooroorlogse vegetarische infrastructuur werd door de Tweede Wereldoorlog goeddeels weggevaagd, en het idealisme liep zware averij op. Alle Pomona’s legden het loodje en na de oorlog werd vlees een van de eerste en meest aansprekende tekenen van de nieuwe welvaart. Het zou tot
de jaren zeventig duren voor er een nieuwe vegetarische golf opkwam, gestimuleerd door de opkomst van de tegencultuur van provo’s, kabouters en hippies, gevoed door zorgen over milieu, voedselveiligheid, het wereldvoedselvraagstuk en door onthullingen over het lot van de dieren in de bio-industrie. Van alternatieve subcultuur werd dit vegetarisme vanaf de jaren tachtig steeds meer als nichemarkt onderdeel van de mainstream.

[caption id="attachment_49110" align="alignright" width="180"] Allegorie op het vegetarisme. Ongedateerde aquarel van Adri Pieck (1894-1982).[/caption]

‘Verwandte wezens’

Zo beschouwd is de geschiedenis van vegetarisme een geschiedenis van een marginale beweging die in de loop van de tijd haar plek heeft veroverd. Het is een leuke geschiedenis, want die vegetariërs vormen een bont gezelschap van originele, niet zelden zonderlinge figuren met vaak visionaire en buitenissige denkbeelden en exotische faits et gestes. Maar je kunt ook op een andere manier naar die geschiedenis kijken, die eigenlijk interessanter en uitdagender is. Een mooi beginpunt om dit uit te leggen vormt literator-medicus Frederik van Eeden.

In een discussie die zich in
1890 ontspint in het letterkundig tijdschrift De Nieuwe Gids
naar aanleiding van In het jaar
2000, de vermaarde utopische
roman waarin de Amerikaanse
schrijver Edward Bellamy de (vegetarische) samenleving van de toekomst beschrijft, verklaart Van Eeden: ‘Om mij heen zie ik ellende lijden door dieren en menschen, door mij na verwandte wezens.’ Hij zag hierin een groeiend gemeenschapsgevoel, een opkomend besef van ‘solidariteit van het individu met andere wezens’. Van Eeden was kort hiervoor vegetariër geworden en het dierenleed vormde een belangrijke reden. Van Eeden blijkt in zijn eetpraktijk dieren te kunnen definiëren als niet-voedsel, als ‘verwandte wezens’ bovendien, als wezens die er intrinsiek toe doen. Van Eeden is niet de enige die dieren met nieuwe ogen beziet. Socialistisch voorman Ferdinand Domela Nieuwenhuis krijgt eind 1884 de klemmende vraag voorgelegd waarom hij slechts voor mensenbelangen opkomt, terwijl het tijdschrift dat hij uitbrengt toch Recht voor allen heet. ‘Wilt gij recht voor allen, dan moet ge ’t ook voor de alleronrechtvaardigst behandelde dieren willen,’ schrijft vrijdenkster Marie Anderson hem. Domela kan zich daar moeilijk tegen verweren. Hij heeft zich losgemaakt van het christendom dat eeuwenlang de verhouding tussen mens en dier legitimeerde en ageert tegen de ‘antropocentrische grootheidswaan’ dat de wereld geschapen zou zijn voor de mens. Maar daarmee is hij ook het vertrouwde fundament verloren op basis waarvan belangen van mensen automatisch boven die van andere dieren kunnen worden gesteld.

[caption id="attachment_49112" align="alignleft" width="197"] Met meer dan 13 miljoen varkens, kent Nederland een intensieve varkenshouderij. Varkens op een Limburgs bedrijf, zomer 2008. Foto: Varkens in Nood.[/caption]

Het dier als ding

Wat Domela overkwam, overkwam de samenleving als geheel. Het christendom verloor zijn vanzelfsprekendheid als grondslag van de maatschappij-inrichting, waardoor de traditionele legitimatie van bestaande mens-dierverhoudingen problematisch werd. Maar anders dan Domela die blijvend voor vegetarisme koos, verving de maatschappij het premoderne christelijke verhaal voor het moderne verhaal van een scheiding tussen cultuur en natuur. Hierin staan dieren buiten de (menselijke) samenleving, en verworden tot dingen, tot natuurlijke hulpbronnen die naar believen kunnen worden geëxploiteerd.

En daardoor maken zij, paradoxaal genoeg, een steeds massaler onderdeel uit van de menselijke samenleving. Zo massaal dat hun aanwezigheid op zeker moment niet meer valt te ontkennen en de scheiding van cultuur en natuur niet langer is vol te houden. Het is een ontwikkeling die zich het meest dramatisch toont in de opkomst van de industriële veehouderij en de dierziektencrises van rond het jaar 2000.

[caption id="attachment_49111" align="alignright" width="170"] Dirk-Jan Verdonk promoveerde onlangs aan de Universiteit Utrecht op Het dierloze gerecht. Een vegetarische geschiedenis van Nederland (Amsterdam 2009), Uitgeverij Boom, 29,50.[/caption]

Bovengenoemde scheiding van cultuur en natuur ligt ook aan de basis van de moderne geschiedschrijving. Geschiedschrijving handelt per definitie over mensen, niet over dieren. Die figureren hooguit als bron voor voedsel, kleding of trekkracht, in voorstellingen die nooit ter discussie worden gesteld. Als eigenstandige wezens worden ze door historici de geschiedenis uitgeschreven. Wat de geschiedenis van het vegetarisme daarom zo interessant maakt, is de uitnodiging om, net als Van Eeden, Anderson en Domela Nieuwenhuis, die dieren serieus te gaan nemen. Een geschiedenis van vegetarisme, van een voedselpatroon, wordt daarmee bovenal een geschiedenis van mens-dierrelaties. Een geschiedenis bovendien die laat zien dat de gangbare geschiedschrijving niet meer vanzelf spreekt en misschien wel ronduit ongeloofwaardig is geworden.

Waarom? Omdat ook zij gebaseerd is op een historische voorstelling van ‘de mens’ tegenover ‘het dier’ die steeds moeilijker is vol te houden. Ook voor de geschiedschrijving geldt dat zowel het grote verhaal van de religie waarin dieren door God aan de mens ter beschikking worden gesteld als het moderne verhaal waarin dieren tot dingen worden, aan kracht hebben ingeboet. Wil de geschiedschrijving recht doen aan de werkelijkheid, dan zal zij zich rekenschap moeten gaan geven van de talloze wezens die samen met mensen deze wereld bevolken.