Pylets yn Sarcene (balletjes in Saracenensoep)

Balletjes in Saraceense soep is een voorbeeld van een gerecht uit een burgerlijk huishouden. Deze soep heet Saraceens omdat de kleur van het gerecht doet denken aan de huidskleur van een Saraceen.

Johanna Maria van Winter

Aanzet. Herschreven Pylets in Sarcene

Take fresch porke or motyn sodyn; peke out the bonys. Hew the flesch small & grynd hit smal yn a morter, and temper hit with eyron yn the grynding. Put therto pepyr, safferyn, and salt, Take fresch broth clene tryed, set yt on the fyre in a large vessell.  Lete hit boyle, then sesyn hit with the same colour. Then make smal,  rounde ballys; put hem in a boylyng broth & lete hem boyle theryn tyll they be ynow, then take hem up. Lete hem drye, lete thy broth keyl. Blow of the fat. Take almondys, wesch hem, temper hem up with the same broth. Draw therof a kynd mylke; put the mylke in a swete potte. Set hit on the fyre; put therto powdyr of pepyr & canel, and a percion of sawndrys to colour hit Sarcene colour; loke thy most colour be of hys owne kynde. Put thereyn clowys, macys, reysons of corance; let hit boyle as thu seyyst that good ys. Yf hit be to thike, alay hit with swete wyne, and do therto sigur. When thy spycez beth tendur, put yn the peletys in the same broth. Yyf hym a tarage of poudyr of pepyr, of ginger and vergys, & serve forth the pelets with the bruet, iii or iiii yn a dysche, as a potage for the secunde course.

Als je de tekst hardop leest, kan je hem grotendeels wel begrijpen, want hij wijkt niet sterk af van modern Engels. Dit recept komt uit een Engels verzamelhandschrift dat in de vijftiende eeuw werd samengesteld. De gerechten zijn afkomstig uit verschillende huishoudens, zoals het hof van Richard II (1377-1399), huishoudingen van rijke burgers, en rijke geestelijke gemeenschappen. Balletjes in Saraceense soep is een voorbeeld van een gerecht uit een burgerlijk huishouden. Deze soep heet Saraceens omdat de  kleur van het gerecht doet denken aan de huidskleur van een Saraceen. Een bijzondere specerij, `saunders’ (sawndrys) in het Engels en bij ons rood sandelhoutpoeder, zorgt voor dit effect.

Bereiding

Maak eerst runderbouillon. Gebruik een runderschenkel, ook wel een camelot genoemd, en kook die in ruim water. Voeg eventueel naar smaak groene kruiden en groenten toe. Maak vervolgens de balletjes. Meng hiervoor een pond varkensgehakt met een ei en voeg peper, zout en twee draadjes saffraan toe. Mocht je moslimse of joodse vrienden hebben, gebruik dan schapenvlees. Kneed het gehakt en maak er kleine ronde balletjes van. Zeef de runderbouillon, zet het op het vuur in een grote pan en breng het aan de kook. Voeg vervolgens weer twee draadjes saffraan toe voor de gele kleur. Doe de balletjes erbij en kook ze tot ze gaar zijn. Haal ze er vervolgens uit en leg ze apart op een bord en laat de bouillon afkoelen.

Neem een aparte pan en maak amandelmelk door kleine beetjes runderbouillon aan amandelmoes toe te voegen. Je hebt ongeveer een kwart van een potje nodig. Zet de pan dan op het vuur en blijf goed roeren, zodat de amandelmelk niet aanbrandt. Dit mengsel is snel gebonden en wordt gauw te dik. Voor een Saraceense gelaatskleur voeg je rood sandelhoutpoeder toe. Voeg vervolgens naar smaak poeder van peper, kaneel, kruidnagel en foelie, en krenten toe. Als de melk te dik wordt, doe er dan wat zoete witte wijn en suiker bij. Wanneer de specerijen zacht zijn geworden, doe je de balletjes in de amandelmelk. Voeg naar smaak peper, gemberpoeder en verjus toe. Serveer de balletjes als soep in een diep bord en eet er brood bij.

De wijntip voor dit gerecht is rode bordeauxwijn of zoete, Zuid-Europese muskaatwijn. Na de Honderdjarige Oorlog bleef een deel van Zuid-Frankrijk in Engelse handen, waardoor de handel in wijn kon blijven voortbestaan. Daarom drinken we Franse bordeauxwijn bij dit Engels gerecht.

Ingrediënten (voor vier personen)

Voor de runderbouillon: 1 runderschenkel (camelot), 2 liter water, eventueel groenten en groene kruiden. Voor de balletjes: 1 pond varkens- of schapengehakt, 1 ei, peper, zout, 4 draadjes saffraan. Voor de amandelmelk: een kwart potje amandelmoes; verder 1 theelepel kaneelpoeder, 1 mespuntje rood sandelhoutpoeder, 4 kruidnagels, 1 theelepel foelie, 1 eetlepel krenten,  1 theelepel gemberpoeder, een scheutje verjus.

Toelichting

Verjus, letterlijk groen sap, werd in bijna alle middeleeuwse recepten gebruikt. Het werd gemaakt van zure appelen of druiven en toegepast als azijn. Als alternatief kun je appelciderazijn gebruiken. De amandelmoes is verkrijgbaar bij natuurwinkels en staat dan vaak bij het broodbeleg. Let op dat je geen geroosterde, gesuikerde of bruine amandelmoes neemt. Rood sandelhoutpoeder is lastiger om aan te komen, maar kan door een goede drogist bij de groothandel worden besteld. De officiële naam is pterocarpus santalinus.

De Saracenen waren de moslims die in Palestina leefden en door de christenen als vijanden werden beschouwd en in de kruistochten bestreden. Ze waren in het algemeen iets donkerder van huidskleur dan de Europeanen die hen bestreden en vielen daardoor op. In het Nabije Oosten was in de late Middeleeuwen een gemengde samenleving ontstaan van joden, christenen en moslims, die soms in oorlog maar ook vaak in een gewapende vrede met elkaar leefden. Op het plaatje zie je broeders van de geestelijke ridderorde der Johannieters een maaltijd aanbieden aan de Turkse prins Zizym, die ruzie had met zijn oudere broer sultan Bajazet II en daarom een toevlucht had gezocht bij de Johannieters op Rhodos, Zij ontvingen hem hier op een van hun galeien. Deze miniatuur is afkomstig uit een handschrift van kort na 1480 van Guillelmus Caoursin, Obsidionis urbis Rhodice descriptio [beschrijving van het beleg van de stad Rhodos], in Parijs, Bibliothèque Nationale de France, ms. Latin nr. 6067.