Recept voor 13e-eeuwse Sikbaj, stoofpot van rundvlees met groenten

In het kalifaat van de Abbassiden in Bagdad bestond al zeker sinds de tiende eeuw een verfijnde eetcultuur, waarvan teksten in het Arabisch zijn overgeleverd. Het heeft alleen tot de twintigste eeuw moeten duren voordat er tekstedities van deze culinaire teksten werden gemaakt, die vervolgens in een Europese taal konden worden vertaald. 

Koken met Marietje - Johanna Maria van Winter

De pionier op dit gebied was A.J.Arberry, die in 1939 een Engelse vertaling maakte van een dertiende-eeuws kookboek uit Baghdad, getiteld Kitab al-Tabikh, wat Boek van Gerechten betekent.Veel termen waren echter voor hem onduidelijk en daarom heeft Charles Perry in 2005 bij Prospect Books (Totnes UK), in de serie Petits Propos Culinaires 79, een verbeterde vertaling daarvan laten verschijnen: A Baghdad Cookery Book. Doordat inmiddels ook andere Arabische kookboeken zijn gepubliceerd, is de kennis van dit genre onder Arabisten aanzienlijk toegenomen.

Toelichting bij het recept

Het eerste hoofdstuk in dit kookboek gaat over zuur-zoete gerechten en daarvan is onze sikbaj dan weer het eerste recept. Het was waarschijnlijk een populair gerecht, dat door alle lagen van de bevolking werd gegeten. Aangezien ik toch de originele Arabische tekst niet kan weergeven maar gebruik moet maken van de vertaling van Charles Perry, vertaal ik die gemakshalve nu in het Nederlands. Het is een vrij uitvoerige tekst, uitvoeriger dan we in Westeuropese middeleeuwse kookboeken gewend zijn.

Werkwijze

Al-Sikbaj. Om dit maken, snijd je rundvlees in middelmatige stukjes en doe ze in een pan en bedek ze met water, met een bosje groene korianderplant, een stokje pijpkaneel en wat zout. Als het kookt, schuim je het af, haal de groene korianderplant eruit en vervang die door korianderzaad. Neem dan witte uien, Syrische prei en worteltjes als ze in het seizoen zijn, en anders aubergine, en schil ze allemaal. Snij de aubergine in de lengte in vieren, kook ze half gaar in een andere pan met zout water, laat ze uitdruipen en leg ze op het vlees in de eerste pan. Doe de andere groenten daarbij en voeg zout toe naar smaak. Als het bijna gaar is, neem je wijnazijn en dadelstroop – sommige mensen verkiezen honing, maar dadelstroop is geschikter – en meng die tot een evenwichtig zoet-zuur mengsel. Giet dat in de pan en laat het een tijdje koken. Als het vuur getemperd moet worden, neem je een beetje van het kooknat en meng dat met saffraan en giet dat in de pan. Neem dan gepelde zoete amandelen die in twee helften gesplitst zijn en leg ze bovenin de pan met een paar jujubes, rozijnen en gedroogde vijgen. Doe de deksel erop en laat het een tijdje sudderen op laag vuur. Veeg de randen van de pan af met een schone doek en besprenkel het met rozenwater. Als het tot rust is gekomen, neem het dan van het vuur.

Ingrediënten

De bereiding spreekt voor zichzelf. Voor vier personen neem je een pond mager rundvlees in blokjes, zoals voor goulash, zout, korianderplant en korianderzaad naar smaak en een stokje kaneel; verder twee grote uien, een stronk prei (zij kenden verschillende soorten prei, maar die hebben wij niet), eventueel een pond worteltjes maar liever in plaats daarvan twee grote aubergines. Verder wijnazijn, dadelstroop of in plaats daarvan honing naar smaak, een half ons gesplitste gepelde zoete amandelen, vier gedroogde vijgen, een handje rozijnen en jujubes. Als die niet te koop zijn, laat je ze weg. Besprenkelen met rozenwater, te koop bij een goede drogist.

Serveertip

Je mag hierbij natuurlijk geen wijn serveren, want dat heeft de Profeet verboden. Wel zal je je gasten een genoegen doen met een glas helder schoon water, gekoeld met een blokje ijs.

Johanna Maria van Winter, oud-hoogleraar middeleeuwse geschiedenis, weet alles over de historische keuken. De komende maanden zal er af en toe een door haar beschreven historisch recept op Isgeschiedenis.nl online komen. Eerdere historische recepten vindt u hier. Een aantal van de recepten zijn eerder verschenen in Historisch Tijdschrift de Aanzet. 

Bestelinformatie

Middeleeuwers in drievoud: hun woonplaats, verwantschap en voeding
Auteur: Johanna Maria van Winter
ISBN: 978-90-8704-670-5
Uitgever: Verloren
Prijs: €39,–

Bestel Middeleeuwers in Drievoud