Historisch recept: gevulde kip in kruidige saus

Von hünnern zue kochen. Item wann du anderst nichts hast dann hüner da machst du zehn essen von. So mustu haben kalb flaisch oder schweineins das nicht zue vaist sej, hack es rain und gewürtz es wol, und solt die hüner damit füllen, und die füsz schlah davon, und solt die sieden lassen, und mach ein gesüpp dar ine und zue yeder hennen soltu vier ayr haben, und da mach ain suffrat von und suid sy hert und stos klain, und reibs durch ein tuch.

Wann sie gesoten sein, so gewürtz rain wool mit parolum und zimetplüe, und lanng pfeffer und saffran, und veld kümich und nägelein, das sol alles sein uf ain lot ymber, muscat, und muscat plües, klain koriander das mustu dar zue haben.

Tekst: Johanna Maria van Winter

Dit recept, waarbij een kip wordt gevuld met kalfs- of varkensgehakt, is afkomstig van ene Meester Hans, een kok in dienst van de graaf van Würtemberg in Zuid-Duitsland. Deze tekst levert mij wel enige problemen op, want in zijn recept noemt hij een volkomen onbekend kruid `parolum’ en spreekt bovendien van het gebruik van kaneelbloesem (zimetplüe), terwijl het veel gebruikelijker is om de schors van kaneel te gebruiken. Heeft hij zich dan vergist, of bedoelt hij toch kaneelbloesem en niet kaneel bloem of –poeder? Ik heb het recept eerst gewoon met kaneelpoeder gemaakt en vond dat het goed smaakte.

Toen ik het vervolgens als experiment maakte met olie van kaneelbloesem, zat er een gat in de smaak: het was niet meer rond. Kaneelbloesem wordt gebruikt in de parfumerie vanwege de fijne vluchtige geur, maar blijkbaar komt het ook soms in keukenrecepten voor, zoals dr. Helmut Klug uit Graz, Oostenrijk, mij verzekerde aan de hand van zijn Database of Medieval Plant Names. Zo heb ik mijn probleem dus niet kunnen oplossen. Voor de rest is het geen moeilijk recept, al komen er veel verschillende specerijen en kruiden in voor: lange peper (een pepersoort die als een kaars met kleine bolletjes groeit), saffraan (de stempel van de meeldraad van een krokussoort uit de Balkan), veldkümmel ofwel karwijzaad, kruidnagel, gember, nootmuskaat, foelie (= muscat plües) en korianderzaad Recepten werden in middeleeuws Duitsland meestal opgeschreven door koks in dienst van een huishouding van hoge stand.

Zij beheersten het schrift, terwijl het grootste deel van de bevolking dat niet deed, Dit gerecht was karakteristiek voor de maatschappelijke bovenlaag: eenvoudig maar met veel vlees, vis en gevogelte, dat exclusiever werd gemaakt door toevoeging van dure specerijen. Groenten werden nauwelijks gegeten.

Ingrediënten voor 3 porties:

1 hele kip, 200 gram mager kalfs- of varkensgehakt, 4 eieren, kaneel, zwarte peper, een beetje saffraan, karwijzaad, kruidnagel, gemberpoeder, nootmuskaat, foelie en korianderzaad.

Bereiding

Kruid het gehakt goed met wat zout, gemberpoeder, kaneel en peper. Verwijder de poten van de kip en vul de kip met het gehakt; kook daarna de kip in een grote pan met water. Maak er een dunne saus (gesüpp) bij, door in een aparte kom 4 hardgekookte eieren klein te hakken, door een zeef te wrijven en het resultaat te vermengen met de van de kip getrokken kippenbouillon. Kruid deze saus daarna met wat kaneel, saffraan, karwijzaad, kruidnagel, gemberpoeder, nootmuskaat, foelie en korianderzaad. De saffraan zorgt voor een gele kleur. Bij de meeste ingrediënten worden geen hoeveelheden aangegeven, maar bij gember, nootmuskaat en foelie staat dat ze samen een lood moeten wegen. Nu is dat vrij veel in onze maat, namelijk 10 gram. Of het in Würtemberg in de 15e eeuw ook zoveel was, kan ik niet zeggen, maar waarschijnlijk waren de specerijen na hun lange reis door Azië en Zuid-Europa minder sterk van smaak dan tegenwoordig. Wees daarmee dus voorzichtig. Zorg verder dat de saus echt nat is, want de kip is vrij droog. Serveer met witte wijn en brood.