Historisch recept: Mosselsoep
In een verzameling Engelse culinaire teksten uit de veertiende eeuw, uitgegeven door Constance B.Hieatt & Sharon Butler onder de titel Curye on Inglysch (Oxford University Press 1985) staat in de afdeling `Diversa Cibaria’ als laatste (nr.63) op pp. 57-58 een recept voor een mosselsoep met kastanjes. Zolang de -r- in de maand is, kunnen we dit gerecht veilig opdienen en eten, en daarom: niet te lang gewacht.
Koken met Marietje - Johanna Maria van Winter
Het Oud Engels waarin het recept is gesteld, vereist enige toelichting. De -Ʒ dient te worden uitgesproken als de letter -z, en de –þ krijgt een –th klank. Dat maakt dat het woord þat in de eerste regel klinkt als that. Hardop lezen helpt! Leuk detail is dat in de tweede regel wordt verwezen naar het recept met oesters (nummer 62 in dezelfde afdeling).
A potage þat me clepeþ mule.
Nym potten & let heten in water, & soþþen let hewen & grynd am in an morter ase is tovoren ysaid of hoystress, do aƷeyn in þe broþ & do þerto god milke of alemauns, & lye hit wiþ amidone, & let heten chastens, & don awey clanliche þe hole wiþoutee & do am þerto al hole; & do þerto comin & peoper & poudre of speces, & colure wiþ saffre n.
Vertaling:
Een soep die men naar mosselen noemt.
Neem potten met mosselen en laat ze heet worden in water, en snij ze klein als ze gekookt zijn en stamp ze fijn in een vijzel zoals in het vorige recept is gezegd van oesters, doe azijn in het kooknat en doe er goede amandelmelk bij, en bind het met speltmeel (amidone), en verhit tamme kastanjes en gooi al hun schillen weg en doe ze er in hun geheel in; en doe er komijn en peper en poeder van specerijen bij en kleur het met saffraan.
Een moeilijk woord is `amidone’, maar zoals de woordenlijst achterin deze tekstuitgave vermeldt, komt dat van het Latijnse woord amylum, dat verwijst naar een bepaald type spelt, de tarwesoort Triticeum Amyleum of Amyleum Frumentum, die speciaal werd gekweekt voor het binden of dik maken van sauzen. Gelukkig is spelt tegenwoordig in groene winkels volop te koop, zowel in korrels als in vlokken. Voor ons doel zijn vlokken het handigst, omdat ze snel gaar zijn.
Amandelmelk, saffraan en voorgekookte kastanjes
Twee lastige ingrediënten zijn amandelmelk en saffraan. Amandelmelk is echter tamelijk makkelijk te maken door amandelmoes, in potten te koop bij groene winkels, te mengen met water tot er een melkachtige substantie ontstaat. Wel voorzichtig mengen met kleine scheutjes water, om klonteren te voorkomen. Voor saffraan geldt het toverwoord doseren. Enkele draadjes zijn al genoeg voor een gele kleur. Tot slot de ultieme tip voor de druk bezette mens: gebruik pakjes voorgekookte kastanjes. Deze zijn al uit de schil gehaald, wat een hoop werk en rommel scheelt. Ze zijn in verpakkingen van 500 gram verkrijgbaar bij groentewinkels die ook de rauwe kastanjes verkopen. Elk pakje bestaat op zijn beurt uit twee helften van 250 gram.
Johanna Maria van Winter, Catharijneconvent, mei 2012
Voor wie wel graag de handen uit de mouwen wil steken, biedt koken voor grote groepen uitkomst. Het vervoeren en koken van de mosselen – voor tien personen ruim vijf kilo mosselen met schil - vereist de nodige logistieke organisatie. En wie het helemaal bont wil maken, kan ook verse tamme kastanjes gebruiken, welke nog gekookt en uit de schil gehaald dienen te worden. Hier wordt evenwel een recept voor vier personen gegeven met voorgekookte kastanjes:
Ingrediënten (voor vier personen)
- 2,5 kilo mosselen met schil
- 500 gram gekookte tamme kastanjes
- Azijn naar smaak
- 50 gram speltvlokken voor de `amidone’ (of meer naar behoefte)
- Amandelmoes, een kwart potje, voor de amandelmelk
- Komijn, peper, poeder van gember, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel
- Saffraan, een paar draadjes.
Bereiding
Gooi de mosselen in ruim kokend water en kook ze circa vijf minuten. Haal ze vervolgens uit hun schelp, snij ze in stukjes en voeg ze weer toe aan de bouillon. Voor een frisse smaak kunt u hieraan een scheut azijn toevoegen. Maak vervolgens amandelmelk en voeg hier speltvlokken aan toe. Amandelmelk heeft zelf ook een grote bindkracht. Dit mengsel kan in zijn geheel onder goed roeren bij de mosselen in de pan. Zodra de massa gebonden is, voegt u de gekookte kastanjes – hoeveelheid naar eetlust- in hun geheel toe. Breng de soep op smaak met specerijen en kleur het geheel tenslotte met een paar draadjes saffraan.
Upper-class huishouding
Een gerecht als dit was natuurlijk afkomstig uit een upper-class huishouding (onbekend welke), omdat alleen daar koks aanwezig waren die konden lezen en schrijven en gebruik konden maken van een geschreven recept. Maar het liet zich wel aanpassen aan verschillende prijsklassen, onder andere door het meer of minder overvloedig gebruik van specerijen en saffraan. Kastanjes groeiden overal in Engeland, en de mosselen zelf waren vermoedelijk niet duur voor mensen die dichtbij een riviermonding leefden, zoals bij voorbeeld de Theems in London. Landinwaarts was dat natuurlijk een andere zaak en verscheen dit gerecht waarschijnlijk nooit op het menu, want mosselen moeten wel vers zijn. Je kan hierbij uitstekend een Engels bier drinken.
Johanna Maria van Winter, oud-hoogleraar middeleeuwse geschiedenis, weet alles over de historische keuken. De komende maanden zal er af en toe een door haar beschreven historisch recept op Isgeschiedenis.nl online komen. Eerdere historische recepten vindt u hier.
Een aantal van de recepten zijn eerder verschenen in Historisch Tijdschrift de Aanzet.
