Historisch recept: marsepein uit de 17e eeuw

‘Eerlijk zullen we alles delen - suikergoed en marsepein’. De schappen van de supermarkt zijn al weken rijkelijk gevuld met pepernoten, chocoladeletters en marsepein. Dat oudhollands snoepgoed wordt al eeuwen rondom het Sinterklaasfeest gegeten. Sinds wanneer marsepein wordt gemaakt, is niet met zekerheid te zeggen. In Zuid-Europa maakte men al marsepein omstreeks 1100. De oudste Nederlandse recepten stammen echter uit het begin van de 17e eeuw.

Het onderstaand recept uit Gent, eerste kwart 17e eeuw, laat zien hoe men vroeger marsepein maakte. Probeer het zelf!

Hoe datmen Marchepeijn maecken sal

Neemt schoon ghemaeckte soete Amandelen, wel cleijne tot Moes ghestooten, een halve ponds, een pot wit Suijckers cleijne ghestooten, Roosewaters soo veel nodich is, mengelt te samen tot een deech, rollet geheel plat, op Ostien soo groot in de ronde als ghij begeert, ende backtse voorts in een heeten Oven. Sommighe nemen tegens een pont Suijckers, vier oncen Amandelen, sommighe meer, sommighe min, naer dat elck blieft.

Men macktse oock wel sonder Ostien, op dese maniere. Namelijc als het deech ghemeackt is, soo rollen sij dat plat op een tafel, die met Suijcker bestroijt is, leggen die daer naer op eenen platte steen, daer over stulpen sij, het opperste van een toertpanne, met vijer daer op, de welcke sij daer onder soo lange laten staen backen, tot datse genoech is.

Oock werden wel de Marchepeijnen op dese maniere ghemaeckt, namelijk dat sij die op eenen Marmersteen gieten, ghelijck men het Peerle-Suijcker doet, op dese maniere, siedet Suijcker als oft Peerle-Suijcker maecken wilde, daer in smijt de ghestoten Amandelen, mengheltse te samen op, bestroijt den Marmersteen voor eersten, met stof-meel, daer op giet het ghesoden Marchepeijn.

Dan de eerste, en de tweerde maniere, is de beschte.

Om marsepein te maken

Het zeventiende-eeuwse recept geeft aan dat er verschillende mogelijkheden zijn om marsepein te maken. Ook de hoeveelheden zijn variabel: 'Sommigen nemen een pont suiker en vier ons amandelen. Sommigen meer, anderen minder, zoals ieder zelf lekker vindt.' Ook staat het de maker volgens het recept vrij de marsepein te bakken, of gewoon rauw te eten. Hieronder het oude recept in modern Nederlands en volgens huidige kooktechnieken:

De amandelen blancheren

Gebruik zoete amandelen. Amandelen in dop dienen eerst van hun dop te worden ontdaan. Doe dit met een notenkraker of hamer. Verzamel de amandelen en gooi de doppen weg. De amandelen zitten nog in een donker bruin velletje dat verwijderd moet worden voor er mee gewerkt kan worden. Doe dit door de amandelen te blancheren.

Zet een pan ruim kokend water op en voeg de amandelen toe wanneer het water kookt. Laat de amandelen in het water ongeveer drie minuten koken. Schep de amandelen met een schuimspaan uit de pan en dompel ze onder in een kom koud water. Laat ongeveer een minuut weken, voor de amandelen uit het water te scheppen en ze te laten drogen op keukenpapier. De amandelen kunnen nu makkelijk ontdaan worden van de bruine velletjes. Het kookvocht, nu bruin van kleur, kan worden weggegooid.

Roosteren en malen

Droog de amandelen met een theedoek en leg ze in een ovenschaal. Rooster de amandelen vervolgens 10 minuten in een oven van 140 graden. Laat ze vervolgens afkoelen. De amandelen zijn nu geroosted en kunnen in een vijzel vermalen worden tot het een soort van pasta vormt. De grofheid van de gemalen amandelen kan naar wens variëren, zolang de grootte niet te sterk varieert.

Van amandelpasta tot marsepein

Weeg de hoeveelheid amandelpasta en weeg een gelijke hoeveelheid poedersuiker af. Voeg deze hoeveelheid poedersuiker toe aan de amandelpasta. Meng dit met een vork. Voeg kleine beetjes rozenwater toe om het geheel makkelijker te mengen. Reken voor 250 gram amandelen en evenveel poedersuiker ongeveer 2 eetlepels rozenwater. Wanneer het mengsel tot een soort deeg gedraaid kan worden, kan het in de koelkast. Als het mengsel te plakkerig is, kun je extra poedersuiker toevoegen.

Bakken

In het oude recept staat dat het marsepein gebakken werd op (ongewijde) hosties. De moderne variant is bakpapier. Het is mogelijk om de marsepein uit te rollen in gewenste vormen en deze te bakken in de oven. Het resultaat is een soort van suikerklompje. Ongebakken marsepein is ook lekker. Eet smakelijk!

Afbeelding:

Het Sint Nicolaasfeest, Pierre Fouquet, 1761. [Public Domain via Wikimedia Commons]