Kalfspeper uit de 14e eeuw
Le Viander van Guillaume Tirel, die ook bekend is als Taillevent, is een van de meest beroemde laat-middeleeuwse kookboeken. Omstreeks 1380 werd het ‘vleesboek’ opgetekend door de chef-kok van de Franse koning Karel V. Het boek raakte wijdverspreid in Europa en er kwamen al spoedig verschillende handschriften van in omloop. Een van deze handschriften bevindt zich in de Vaticaanse bibliotheek te Rome en is eind jaren zestig van de vorige eeuw opnieuw uitgegeven.
Civé de veel
Rosti en broche ou sur le greil sans trop laissier cruie, decouppez par pièces et mettez souffrire en sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus et de vinaigre; et soyt liant, et assez d’ongnons, et que le pain soit brun, et agu de vinaigre et fort d’espices; et doibt estre jaunet.
Kalfspeper
Neem één kalfslapje per persoon en rooster deze, ongeveer 10 minuten onder de grill. Zorg dat de kalfslapjes rosé zijn om te voorkomen dat ze doorbakken worden gedurende de rest van het kookproces.
Snijd de lapjes vervolgens in kleine reepjes en smoor ze in een pan met 75 gram reuzel en één á twee fijngesnipperde uien.
Maak een runderbouillon van 400 ml en toast zes bruine boterhammen en verkruimel deze in de bouillon.
Voeg vervolgens 400 ml rode wijn toe.
Goed roeren en dit mengsel bij het gestoofde vlees gieten.
Het mengsel gaat nu binden waardoor het de stevigheid van een gebonden soep krijgt. Is dit niet het geval, dan kan er nog wat broodkruim of meel aan toe worden gevoegd.
Voeg tijdens het roeren langzaam en naar smaak de specerijen toe: gemberpoeder, kaneelpoeder, kruidnagel, paradijskorrel of kardemom, saffraan voor de gele kleur en een scheut verjus of (appelcider)azijn.
Verwarm het geheel zodat het mengsel wat meer indampt.
Het resultaat moet gelig en gebonden zijn met genoeg ui en het moet kruidig geuren. De scherpe geur van azijn zou niet moeten overheersen.
In plaats van vlees kunnen ook oesters worden gebruikt.
