In vistanks zoals deze werd vis in de zon gefermenteerd tot de populaire Garum-saus.

Romeinse vissaus

In het Romeinse rijk was garum-saus enorm populair. Volgens Plinius de Oudere zou deze saus specialiteit zijn van de Romeinse stad Pompeii. De saus kon door de populariteit enorm duur zijn. De saus is ook wel te vergelijken met onze hedendaagse Maggi of Worcestersaus: het is een zoute saus die extra smaak geeft aan een gerecht, maar niet los kan worden geconsumeerd. Voor de saus kunnen verschillende soorten vis gebruikt worden, waaronder makreel, sardientjes, tonijn, ansjovis, sprot en spiering. De saus kan op verschillende manieren worden gemaakt.

Het originele recept: liquamen

Van origine werd de saus natuurlijk gemaakt op Italiaanse bodem, waar de Mediterrane zon zijn werk doet. Deze warme zon is namelijk nodig om de saus te maken. Kleine visjes worden bestrooid met een flinke hoeveelheid zout en in de zon gelegd. Af en toe moeten de visjes omgedraaid worden. Wanneer ze compleet gefermenteerd zijn door de warmte, wordt het geheel gezeefd. De vloeistof die overblijft is de saus, de rest wordt weggegooid.

Snelle garum-saus

Aangezien we hier in Nederland geen beschikking hebben tot de Mediterrane zon, zijn er inmiddels ook andere manieren bedacht om de saus te maken. Het is ook een stuk sneller te maken: de bereidingstijd is namelijk maar een uur in plaats van enkele maanden. De vis wordt in zijn geheel gekookt met water, zout en andere kruiden zoals oregano. Wanneer dit mengsel een kwartier kookt, kan de vis geplet worden zodat het in zijn geheel een prutje wordt. Na nog eens twintig minuten koken kan het geheel worden gezeefd. Vervolgens kan de gezeefde saus nog door een kaasdoek worden gegoten om de kleinste stukjes vis en dergelijke eruit te halen. Knijp de kaasdoek met inhoud helemaal uit tot de saus helder is.

De saus is oranjebruin van kleur. De garum-saus moet bewaard worden in de koelkast. Onderin kan de saus gaan kristalliseren, maar dat verdwijnt weer als de saus op kamertemperatuur is. Wanneer de saus wazig wordt, is het niet meer goed en moet het worden weggegooid. De saus kan gebruikt worden om gerechten extra smaak te geven. Er is maar een thee- of eetlepel per keer nodig. Het verschil met de échte Romeinse saus is dat de vis gekookt en niet gefermenteerd is, de smaak zal dus ook minder sterk zijn dan de echte Romeinse garum-saus. Bewaar de saus in een gesteriliseerde glazen pot of fles.

Ingrediënten:
- 1 kilo kleine visjes (in zijn geheel en niet gefileerd, mag bevroren zijn)
- 500 gram zeezout
- 2,5 eetlepels gedroogde oregano
- eventueel: 1 eetlepel gedroogde munt
- 1,5 liter water

Garum uit de yoghurtmaker

Een manier om in Nederland tóch gefermenteerde garum-saus te maken, is door het gebruiken van een yoghurtmaker. Voor deze saus heb je weer kleine visjes nodig en 15 tot 20% van hun gewicht in zout (liever te veel dan te weinig!). Verdeel het zout over de vis en stop dit in de yoghurtmaker. Het moet dan drie tot vijf dagen op 40°C fermenteren. Probeer elke dag het mengsel even door te roeren. Alleen de graat van de vis zal overblijven. Je kunt er zelf voor kiezen om de saus een paar maanden te laten fermenteren, maar dan moet je het apparaat wel al die tijd aan laten staan.

Haimatum

De beste garum-saus zou haimatum zijn. Dit werd gemaakt van de ingewanden van tonijn, met bloed en kieuwen. Deze werden in een pot met zout gestopt en in de zon geplaatst. Na twee maanden was de saus klaar! Ook hier is helaas weer de warme Mediterrane zon voor nodig, maar je kunt natuurlijk ook deze saus proberen te maken in een yoghurtmaker. Soms werd er in de saus zelfs oude wijn toegevoegd.