Metworst uit de 18e eeuw
Vroeger kon men vlees niet al te lang bewaren. Een oplossing hiervoor was het pekelen, roken of drogen van vlees. Worsten van gedroogd vlees waren lang te bewaren en makkelijk op te bergen door ze aan de zolderbalken te hangen. Gedroogde worsten zijn per streek verschillend, door het gebruik van verschillende kruiden. Onderstaand recept afkomstig uit de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) vormt een basisrecept waarbij men naar smaak andere kruiden en specerijen toe kan voegen.
Metworst, hoe te maken
Neem 20 pond middelmatig vet Varkens-vleesch en hak het kleyn, doe ‘er dan 12 loot zout, 2 loot peper, 2 loot nagelen, een loot nootmuskaat en een half loot foelie, alles heel fyn gestooten by. Kneed het dan wel door een, en dek ‘er een doek over heen, en laat zoo een nagt staan, dat ‘er het kruyd wat doortrekt: neem dan Varkens-darmen en stop ze redelyk styf en vol, en hang ze op een stok en laat ze een nagt droogen: dan legt men ze in droog zout, of in boter pekel, of men hangt ze aan zyde in de schoorsteen is heel goed.
Dit recept is voor een grote hoeveelheid metworst. Om deze reden zijn de hoeveelheden gehalveerd.
Neem 4 kilo mager varkensvlees en hak het klein of gebruik een keukenmachine.
Gebruik een vijzel en stamper om 60 gram zout, 10 gram gemalen peper, 10 gram gemalen kruidnagel, 5 gram nootmuskaatpoeder en 2,5 gram foelie fijn te stampen.
Voeg dit kruidenmengsel toe aan het varkensvlees en kneed heel goed in een kom.
Dek af met een schone theedoek en laat het ongeveer een halve dag op een koele plek rusten.
Op deze manier trekken de smaken van de kruiden optimaal in het vlees.
Neem varkensdarmen, te bestellen bij de slager, om het vleesmengsel in te stoppen.
Vul de darm zodat hij stevig is, maar niet op knappen staat, zorg dat er geen luchtbellen ontstaan, knoop de uiteinden dicht.
Hang de worst gedurende een halve dag te drogen, eventueel aan een stok of reling, op een koele en droge plaats.
Leg de worst vervolgens in een kom met zout, opnieuw ongeveer een halve dag, om verder uit te drogen.
Te serveren met mosterd.
