De opkomst van het restaurant in Brussel

‘Heer aan tafel’. Met de opkomst van de hogere bourgeoisie ontstond omstreeks 1800 in de Franse hoofdstad een nieuw type eetgelegenheid: het restaurant. De gunstige omstandigheden in Parijs voor de verspreiding van deze dure, openbare eethuizen, bestonden niet in alle Europese steden. Hoe ging dit in Brussel?

Peter Scholliers

Buitenshuis eten is van alle tijden en plaatsen. Boerenarbeiders aten in het veld, ambachtslieden in het atelier of op straat, anderen kochten een snack aan een stalletje of aten in herbergen. Hun werk leidde daartoe, buitenshuis eten was een noodzaak. Sinds lang hebben mensen dit zo gedaan en zij zullen dit ongetwijfeld blijven doen. Statistieken uit heel Europa tonen aan dat vanwege het werk buitenshuis eten de laatste jaren sterk is toegenomen. Gebeurde dat rond 1950 nog overwegend in cafetaria’s van ondernemingen en scholen (vaak met eten dat thuis was bereid), vanaf de jaren zeventig werd steeds meer gegeten in snackbars, fast food-restaurants, eetcafés, snelbuffetten en wat dies meer zij. Met eetgenot of ontspanning had dit doorgaans weinig uit te staan. Op kermissen, bij huwelijken en dergelijke werd wel met plezier in het openbaar gegeten en vooral gedronken.

Aan het einde van de 18de eeuw ontstond in Parijs het restaurant: een plek waar zeer rijke mensen de maaltijd gebruikten, vaak puur voor het eetgenot. Ogenschijnlijk was er weinig verschil tussen dit nieuwe type eetgelegenheid en de reeds lang bestaande Zwitserse herberg voor rijke toeristen of een Londense tavern. Verschil was er echter wel degelijk, en dat had te maken met drie factoren: de koks, de eters en het culinaire vertoog. Dit verschil maakte het restaurant tot een van de meest typische uitingen van de cultuur van de hoge bourgeoisie in de 19de eeuw. Het werd een unieke plek waar de nieuwe economische, politieke en culturele elites elkaar ontmoetten en versterkten.

De signatuur

Een Parijs restaurant rond 1800 was in principe toegankelijk voor iedereen, wat onder meer niet het geval was voor Londense gentlemen’s clubs. Natuurlijk waren er drempels zoals de erg hoge prijzen, een portier, het décor en de klanten. Met de juiste kleding en voldoende geld op zak werd de toegang echter ontzegd aan man noch vrouw. Daardoor was het restaurant een semi-openbare plek waar nouveaux riches zich vermengden met de oude aristocratie, bankiers afspraken maakten met ministers en gevierde kunstenaars gastronomische maaltijden organiseerden in aparte kamers. Dit eten in het openbaar en toch binnen intieme kring was nieuw. De plaatsing van individuele tafels in een grote ruimte (tegenover de gebruikelijke, gemeenschappelijke table d’hôte) illustreert perfect het semi-publieke karakter. De klanten wensten en respecteerden deze intimiteit, maar wilden daarnaast zien en gezien worden.

Dit ‘private eten in publiek’ vereiste het creëren, kennen en toepassen van volslagen nieuwe regels met betrekking tot smaak, conversatie en gedrag. De klant werd niet alleen aanvaard door de portier en de restauranteigenaar, maar ook door de andere klanten. De eters werden onmiddellijk gesitueerd als fijnproever, parvenu, habitué of provinciaaltje, afhankelijk van de mate waarin de restaurantcodes werden toegepast. De eters leerden deze al doende, maar al vrij vroeg werden deze regels ook opgeschreven. Grimod de la Reynière heeft dat gedaan in zijn Almanach des gourmands (1803-1814), en later werd dat herhaald door ettelijke culinaire journalisten, reisauteurs en grote literatoren als Balzac, Maupassant of Zola. Deze mensen maakten de faam van restaurants en verspreidden de gedrags- en smaakcodes in binnen- en buitenland. Herbergen, hotels of inns waren nooit eerder het onderwerp van zulke aandacht geweest.

Een ander kenmerk van de nieuwe eetgelegenheid was de grote keuze. Een herberg had (soms) een kaart of een lei, maar een restaurant had een menu. In het eerste geval werd opgetekend wat de pot die dag schafte; als er al keuze was, dan was het aanbod beperkt. In een restaurant was er altijd een kaart met een vast maar uitgebreid aanbod, terwijl ook de prijs werd vermeld. Voor restaurants – ondernemingen als andere – golden natuurlijk economische wetten. Een ervan betrof de concurrentie, wat leidde tot pogingen om een eigen niche in de markt te creëren. In restauranttermen betekende dit het regelmatig vernieuwen en specialiseren van het aanbod. Ook dit deed de keuze aan gerechten én restaurants toenemen. Dit alles werd druk van commentaar voorzien in mondaine salons en de pers.

Een laatste kenmerk markeert wellicht het scherpst het verschil met 18de-eeuwse herbergen en inns: genot, plezier, convivialiteit (de sfeer rond de maaltijd). Zeker, er werd hartelijk gelachen, gepraat, gegeten en gedronken in de oude herbergen, maar het cultiveren van eetplezier op zich was nieuw. In 1815, na de slag bij Waterloo, wilden generaals en diplomaten niets liever dan te gaan dineren in de Parijse restaurants, die toen al internationale faam hadden verworven.

Waarom Parijs rond 1800? Drie lijnen kwamen er samen en bleven stevig verstrengeld. Er waren veel rijke eters (de députés uit de departementen, zakenlieden, militairen, hoge ambtenaren, buitenlanders...), er waren talrijke koks (onder meer degenen die hun baan hadden verloren bij gevluchte of vermoorde aristocraten), terwijl het restaurant een veelbesproken, haast mythische plek werd. Deze voorwaarden bestonden lang niet in alle Europese steden in het eerste kwart van de 19de eeuw. Nochtans heeft het Parijse restaurant Europa (en de wereld) veroverd. Hoe dat in zijn werk ging, wordt hier onderzocht aan de hand van het Brusselse voorbeeld.

Rijkdom van de gourmets

In het eerste kwart van de 19de eeuw had Brussel, een stad met bijna 100 000 inwoners, een internationale allure. Fransen, Engelsen, Duitsers, Polen en Nederlanders kwamen erheen als zakenman, asielzoeker, diplomaat of ambachtsman. De Fransen vormden de grootste groep. Bij sociale en politieke moeilijkheden waren velen gevlucht naar het gemoedelijke en liberale Brussel. Zij lieten er graag hun geld rollen en maakten schulden voor het inrichten van bals, diners, literaire salons en drinkgelagen. Die extravaganties maakten de tongen los en spraken tot de verbeelding.

De plaatselijke bourgeoisie, die reden tot feestvieren had en sociale banden wilde smeden, kreeg ook de smaak te pakken. De industrialisatie zorgde namelijk voor nieuwe fortuinen, terwijl de onafhankelijkheid van 1830 een vent de gaîté door de Brusselse parken, pleinen en straten blies. Mijneigenaars, bankdirecteurs, groothandelaars, textielbaronnen en industriëlen bewoonden er riante huizen naast ministers, hoge ambtenaren en advocaten. Al deze mensen spraken Frans, koketteerden met de Franse cultuur en waren dol op Parijs. Al in 1847 reed er een directe trein tussen Brussel en Parijs. De buitenlandse beau monde versmolt met de Belgische en bracht het Brusselse uitgaansleven van provinciaal naar Europees niveau.

Restaurants speelden hierbij een sleutelrol. Middelen om succes te tonen en te vieren waren aanvankelijk nog relatief beperkt. Modieuze kleding, een legertje bedienden en nu en dan een vakantie boden mogelijkheden. Net als vroeger maakten chic eten en drinken het echter gemakkelijker mogelijk succes te benadrukken en sociale banden aan te halen. Dat gebeurde al in de intieme huiskring, maar het restaurant ‘democratiseerde’ het laatste. Chic eten kon nu ook in het openbaar, wat de gebeurtenis een heel apart karakter gaf. Sommige gegoede lieden bezochten weliswaar nooit een restaurant, terwijl anderen er amper één keer per maand gingen eten. Velen kwamen er evenwel wekelijks en zelfs dagelijks; ‘s middags voor een lunch van twee goudfrank en/of ‘s avonds voor een souper van drie of zelfs vier frank. Jaarlijks was een gastronoom gauw 1000 frank in restaurants kwijt, het equivalent van het jaarloon van een goed betaalde werkman. Brussel huisvestte een groeiende groep rijke mensen die met trots en plezier hun sociale positie etaleerden in de nieuwe, hoogst verfijnde en smakelijke ontmoetingsplaatsen. Zij deden dat bovendien met kennis van zaken, omdat zij deel uitmaakten van een internationale bourgeoisie die vlot reisde tussen Parijs en Brussel.

Eetstraten

Net als andere steden had Brussel voor 1800 herbergen, cabarets en hotels waar wat kon worden gegeten, maar de stad pikte zeer snel de nieuwe eettrend op, aanvankelijk op bescheiden wijze, maar na 1830 vol overgave. Een reisgids uit 1803 heeft het over het restaurant van het luxueuze Hôtel des Flandres, waar men even smakelijk at als bij Veri, Robert en Beauvilliers in Parijs. Brussel was overigens goedkoper.

De vergelijking met Parijse toprestaurants door de reisgids was zonder twijfel betekenisvol voor de tijdgenoot. Het betrof weliswaar maar één eetgelegenheid, maar Parijs zelf telde in 1806 amper dertig restaurants. En Brussel liep de achterstand snel in; het aantal restaurants maakte een enorme groei door die de toename van het aantal inwoners in de stad en haar randgemeenten ruim overtrof. Een adresboek uit 1819 somde zeven restaurateurs in Brussel op, terwijl er al dertien stonden vermeld in 1824. Een reisgids uit 1827 wist te melden dat ‘eindelijk meerdere restaurateurs er zich op toeleggen het Parijse voorbeeld te imiteren’. In 1840 vermeldde de Almanach du commerce de Belgique 32 restaurants in de stad, in 1860 werden er 58 opgetekend, in 1870 waren dat er 93, in 1880 al 129, in 1890 154 en in 1900 niet minder dan 312.

Er bestonden verschillen tussen deze restaurants (hoewel de tijdgenoot ze alle als ‘restaurant’ bestempelde). Op basis van de te betalen belasting kan een grof onderscheid worden gemaakt tussen de categorieën ‘luxe’ en ‘gewoon’, waarbij ‘gewoon’ toch nog steeds bijzonder was. Twintig procent van de Brusselse restaurants behoorde tot de luxecategorie in 1820, niet minder dan 60 procent in 1840, en 40 procent in 1890. In dat laatste jaar ging het om ongeveer 50 luxerestaurants. Binnen deze groep waren er nog verschillen. Er bestond een kleine groep restaurants die zich kenmerkte door extravagantie, exquise smaak, hoge prijzen, de duurste wijnen en een zeer select publiek. Brussel telde in het jaar 1890 niet minder dan 14 van die topzaken.

Bepaalde straten van de stad groeiden uit tot echte culinaire brandpunten. Omstreeks 1820 herbergden de smalle straten rond de Grote Markt de meeste restaurants. Rond het Koning- en Muntplein hadden zich ook enkele zaken gevestigd. Dat laatste plein was toen vooral de plek van de prijzige cafés. Er bevond zich slechts één restaurant, met de schitterende naam Au Gastronome, een blijk van gevoel voor nieuwlichterij en van commercieel inzicht, maar er waren drie internationaal befaamde cafés, te weten Mille Colonnes, Suisse en Domino, die gemakkelijk de vergelijking met Parijse cafés konden doorstaan. Ook daar kon rijkelijk worden getafeld.

Rond die tijd begonnen de restaurants zich over de hele buurt te verspreiden en werd de smalle Beenhouwersstraat het middelpunt van de nieuwe eetcultuur. De échte toprestaurants concentreerden zich iets oostelijker, in de richting van het Koningplein. De aanleg van de centrale lanen in de jaren 1870 (de overwelving van de Zenne) deed een nieuwe culinaire pool ontstaan met ruime cafés, grote hotels en luxueuze restaurants tussen het Beurs- en het Debrouckèreplein en rond het Noordstation.

Restaurants oefenden een grote aantrekkingskracht uit op eters uit Brussel, de provincie en het buitenland. In 1828 noteerde de Nederlander C. van der Vijver: ‘Het spreekt als vanzelven dat het Café des Mille Colonnes den geheelen dag wordt bezocht, want zijn er geene Brusselaren dan vindt men er vreemdelingen, zoowel mannen als vrouwen.’ In 1855 noteerde een krant dat schilders en schrijvers in het Restaurant des Arts, de Renaissance en Café du Théâtre hun stek hadden, de jeunesse dorée kon terecht in Velloni, de gens sérieux ontmoetten elkaar in de Mille Colonnes, terwijl de officieren de Trois Suisses opzochten. Later raadden reisgidsen als Baedeker en Michelin andere plaatsen aan, daarbij benadrukkend welk publiek de restaurants bezocht en wat de specialiteit en de prijsklasse waren.

Restauranteigenaars, koks en hun spijzen

De nieuwe restaurantwijken verschaften werk aan een heel leger mensen. Zij werkten gedurende enkele maanden of jaren in één restaurant, vertrokken dan naar een andere stad, kwamen terug, om later weer elders werk te zoeken, niet alleen binnen België maar ook in naburige landen. Belgisch keukenpersoneel vertrok bijvoorbeeld naar Wiesbaden, Den Haag, Parijs en Straatsburg of naar andere Belgische steden zoals Antwerpen, Luik, Oostende en Spa, en pikten daar technieken op en verspreidden hun kennis. Elke reis maakte het mogelijk ervaringen uit te wisselen, recepten te kopiëren en de wijze van opdienen na te bootsen. Een verblijf in een ander restaurant was een overdracht van culinaire kennis. In feite verschilde de kok niet van een ambachtsman die zijn stiel en zijn reputatie wilde verbeteren.

Bijzonder voor de Brusselse restaurants was de zeer belangrijke inbreng van Frans personeel. Een sprekend voorbeeld is de aanwezigheid van Bellenger, een Parijse kok en mede-eigenaar van de befaamde Trois Frères provençaux, die tussen 1843 en 1854 ook in Brussel een Trois Frères provençaux had. Hij was lang niet de enige Fransman in Brussel. Een steekproef in vijf straten van de wijk rond de Beenhouwersstraat omstreeks 1850 toont aan dat 43 mensen het beroep lieten noteren van garçon de table, fille de cuisine, restaurateur, chef de cuisine, cuisinier of cuisinière. Daarvan waren er dertig mannen en dertien vrouwen, onder wie eenendertig Belgen en twaalf buitenlanders. Negen daarvan hadden de Franse nationaliteit en de meesten verbleven al langere tijd in Brussel. Het ging om cuisiniers en cuisinières, een restaurateur, een hôtellier, een limonadier en een garçon de café.

Henri Hurbain kwam uit Parijs, was restaurateur en woonde tussen 1846 en 1856 onafgebroken in Brussel. Dat laatste gold ook voor Antoine Conhailhac uit Cahors. Piere-Alexandre Bourré, Jacques Bordet en Louise Cheveneau waren koks en kwamen uit verschillende streken van Frankrijk. Deze Fransen woonden enkele maanden of jaren in Brussel alvorens naar elders in België te verhuizen, naar hun land terug te keren, of een restaurant te openen in Amsterdam of Keulen.

Een halve eeuw later vormden de Franse koks en eigenaars nog steeds een belangrijke groep in de Brusselse restaurantwereld. In 1890 waren er vierenveertig belangrijke restaurateurs in de stad, waaronder drieëntwintig Belgen en eenentwintig buitenlanders. Onder die laatsten waren er elf Fransen (naast zeven Duitsers en één Griek, Italiaan en Nederlander). Wat de Fransen betreft, ging het niet om de minsten. De Parijzenaar Charles Gauthier was de baas van de exquise Café Riche en zijn stadsgenoot Alexandre Dubonnet was eigenaar van het Grand Hôtel. Franse staatsburgers Eugène Lamy, Auguste Sévin, Pierre Bugnard en Adolphe Malon bezaten eveneens luxerestaurants in Brussel. Zij hadden een zeer internationale staf. Gauthier had bijvoorbeeld vijf Franse koks in dienst, naast een Duitser en een Belg. Dubonnet had een Franse chef, een Duitse sommelier, twee Luxemburgers en twee Belgen in dienst. De aanwezigheid van Franse koks, restaurateurs en eigenaars, naast het internationale karakter van hun personeel, heeft de transfer van culinaire cultuur tussen Parijs en Brussel bijzonder vlot doen verlopen.

Het culinaire discours

De gourmets en gewone eters werden aangetrokken door mond-op-mond reclame, culinaire journalistiek, romans, uithangborden, menukaarten en honderden grote en kleine advertenties in kranten, tijdschriften en op muren. Wat de advertenties betreft, werd het publiek aanvankelijk geïnformeerd door middel van enkele regels in een krant of op een porseleinkaartje (lithografiën, gedrukt in grote aantallen en gebruikt als visite- of publiciteitskaartje, zo genoemd naar de glanzende soort papier en de hoge kwaliteit van het kleur- en drukwerk); rond 1850 kwam de one liner in gebruik, na 1890 werd de tekstopmaak verzorgd (sierlijke lettertypes, omkadering, wit), na 1900 werd ook gebruik gemaakt van al dan niet sobere illustraties.

De taal van deze advertenties verdient aandacht omdat zij zaken aan het licht brengt die voor de tijdgenoot vanzelfsprekend waren, maar voor ons een bron van verwondering en inzicht zijn. Een advertentie voor L’Estaminet au Vin uit 1823 meldt bijvoorbeeld de geboorte van een nieuw restaurant: ‘Le sieur Colonval a l’honneur de prévenir qu’on trouvera chez lui à manger, ainsi que de la bière au repas, et salon pour société particulière.’ In 1880 adverteerde L’Epaule de Mouton met ‘Spécialité de huitres – arrivage tous les jours, vins vieux de tous crus.’ Doel van deze reclame was een eigen niche te creëren of versterken. In 1891 meldde La Maison française eenvoudigweg dat zij een ‘Restaurant Parisien’ was. Uit deze advertenties kan men opmaken dat er sedert de jaren 1820 een markt voor dure eters was, dat er keuze bestond én dat de concurrentie tussen deze huizen niet gering was. De Brusselse restaurants waren vanaf hun ontstaan Frans gericht. Hun naam alleen al bevestigde de Franse stempel. Omstreeks 1800 heetten de toprestaurants rond de gracieuze Jardin du Palais Royal in Parijs Café des Mille-Colonnes, Trois Frères provençaux, Grand Véfour of Le Boeuf à la mode. In 1840 droegen de Brusselse luxe restaurants soortgelijke namen. Deze restaurants waren lang niet altijd het eigendom van Fransen. Mochten deze namen nog niet genoeg tot de verbeelding van de klanten spreken, dan was de oplossing de zaak gewoonweg Restaurant Français te noemen.

Kaarten, menu’s en advertenties leren dat restauranthouders en koks Frans kookten. De namen van gerechten spreken duidelijke taal. ‘A la française’ en ‘à la parisienne’ doken om de haverklap op. Het Grand Restaurant du Périgord maakte met een advertentie uit 1863 duidelijk wat ‘Frans’ eigenlijk betekende in het eetjargon van die tijd. Er werd geadverteerd met ‘Déjeuners et dîners parisiens’: de Parijse keuken was er dus de norm. Die keuken was ook internationaal. Niet alleen Franse gerechten verschenen op het menu, maar ook sauce hollandaise, salade romaine, saumon de la Neva, filet de boeuf à la portugaise, fonds d’artichauts à l’italienne, petits pois à l’anglaise, salade à la russe en poularde de Bruxelles. Bereiding en presentatie van de gerechten volgden helemaal het model van Parijs. De ordening – soupe, horsd’oeuvre, relevé, entrée, entremets de légume, rôts, entremets de douceurs, glace, fruits et desserts – volgde de klassieke Franse haute cuisine die in alle grote restaurants van Berlijn, Londen of Wenen kon worden aangetroffen.

De kwaliteit gewogen

Doorgaans werd met enige tevredenheid vastgesteld dat het decor, de dienstverlening en de gerechten van Brusselse restaurants een Franse allure hadden. Wat dachten buitenlanders van de Brusselse restaurants? De al genoemde Van der Vijver uit Nederland schreef het over het Café Royal: ‘Dit koffijhuis is tevens een voorname restauratie of estaminet. Die veel geld voor eene maaltijd wil verteren, kan daar te regt; “men eet en drinkt er fijn” zeggen de lekkerbekken, en ik zeg men eet en drinkt er duur.’ Dit is een waardering van iemand die niet besefte dat duur eten niet alleen draait om ‘fijn eten’, maar om de creatie van goede smaak, verfijnde manieren, sociale grenzen.

Karl Baedeker publiceerde in 1839 een Duitse reisgids voor België en Nederland, waarin hij aandacht besteedde aan bezienswaardigheden, reiscomfort, hotels en restaurants. In 1873 kwam de twaalfde editie uit en intussen kwamen er Franse en Engelse vertalingen. Deze reisgidsen schreven dat de Brusselse restaurants een zeer goede reputatie hadden. In 1878, bijvoorbeeld, werd gemeld dat ‘Ces restaurants sont élégants, dans le genre des restaurants de Paris à la carte; tout y est bon, mais naturellement cher. Ils servent de très fortes portions, de sorte qu’un seul plat suffit souvent pour une personne’. Een dîner kostte 4 (goud)frank in toprestaurants als Frères provençaux, Restaurant du Grand Hôtel of Fastré.

In de Baedeker van 1891 verscheen dezelfde tekst, maar werden er andere restaurants en prijzen gemeld. Een diner bij de Frères provençaux kostte toen 5 frank, en er werden meer restaurants genoemd dan in 1878. In totaal vermeldde de Baedekergids van 1891 niet minder dan 24 restaurants met naam, adres, tips en korte appreciatie (‘très bon’, ‘le rendez-vous de la jeunesse dorée’, ‘très fréquenté’). Naast de toprestaurants vermeldde de gids van 1891 ook een groot aantal gewone restaurants: ‘Enfin, il faut encore mentionner, comme bons restaurants fréquentés surtout par les Belges, les petits locaux des ruelles au Nord de la Grand’Place, du côté du Marché au Poulet. On y mange surtout des huîtres, des beefsteaks et des côtelettes et on y boit du vin et de la bière’.

De taal van Baedeker is onthullend: Brusselse toprestaurants doorstonden de vergelijking met de norm uit Parijs, de algemene waardering was lovend en vele gelegenheden verdienden het afzonderlijk te worden vermeld. De gids suggereerde dat Belgen de drukke kleine straatjes rond de Grote Markt verkozen, en de luxerestaurants aan de buitenlanders lieten. Franse waardering voor de Brusselse en Belgische keuken klonk ook in een artikel dat in 1899 verscheen in het Franse tijdschrift L’Art Culinaire: ‘Le Belge, grand gourmet devant l’Eternel est appréciateur et connaisseur: il adore la fine cuisine et déguste les grands crus en véritable amateur; aussi, la cuisine comme la cave, sont-elles l’objet dans les hautes classes d’un culte tout à fait spécial’. Dit is niet meer of minder dan het toekennen van een gouden medaille aan de Belgische haute cuisine door de meesters zelf.

Brussel

Brussel haakte zeer snel in op de nieuwe trend in Parijs: dure, openbare eethuizen werden het centrum van het sociale leven van de oude en nieuwe elite. Net als in Parijs huisvestte Brussel tal van rijke mensen die hun sociale positie graag etaleerden. Zij kenden de Parijse restaurants (uit ervaring, verhalen of lectuur) en zij verwachtten een min of meer gelijke behandeling in de Brusselse restaurants. Er bestond niet alleen een omvangrijke vraag, maar ook een snobistische vraag. Imitatie en distinctie speelden ook volop bij het aanbod, omdat het aangeboden product, een maaltijd in een chic restaurant, schier oneindige mogelijkheden tot variatie bood. Keukenpersoneel en restauranteigenaars zorgden voor de overdracht van de technische en organisatorische kennis. Sommigen waren Fransen en pasten direct hun recepten in Brussel toe. Anderen leerden de stiel in het buitenland. Naast vraag (de eters) en aanbod (de koks en hun gerechten) was er tenslotte het culinaire discours, dat reputaties van restaurants, koks en specialiteiten maakte of brak, dat de restaurantcodes verspreidde en de nieuwe eetcentra op de culturele agenda plaatste van almaar meer mensen. Daarom trokken de Brusselse restaurants Brusselaars, provincialen en buitenlanders aan.

Brussel was zeker niet uniek. In de eerste helft van de 19de eeuw hadden de meeste grote steden van Europa restaurants. Uiteraard ontstonden deze eerst en vooral op plaatsen waar de drie bovengenoemde factoren (eters, koks en discours) gezamenlijk speelden. Mogelijk kan er worden gedacht aan een hiërarchie van Europese culinaire locaties. Tot diep in de 20ste eeuw stond Parijs zonder twijfel aan het hoofd ervan. In de vroege 19de eeuw bevonden Brussel, Genève, Straatsburg, Lyon en Keulen zich net onder Parijs, terwijl Londen, Berlijn of Madrid niet veel hadden te bieden op gastronomisch vlak. De rol van steden als Brussel als draaischijf van culinaire transfers mag zeker benadrukt worden.