Eten van Amsterdammers door de eeuwen heen

Wat aten Amsterdammers, arm en rijk, door de eeuwen heen? En waar haalden ze het vandaan? Daarover weten we steeds meer, maar nog lang niet alles.

Peter-Paul de Baar

Het is een bekend verschijnsel: over bijzondere gebeurtenissen uit het Amsterdamse verleden, zoals oorlogen, spraakmakende moorden, rampen of juist sporttriomfen dan wel openingen van fraaie gebouwen, bestaan ooggetuigenverslagen vanaf wel zeven eeuwen geleden. Maar over het leven van alledag is bijna niks opgeschreven. Want daar was niks bijzonders aan. Daardoor is het helemaal niet makkelijk te weten te komen wat de Amsterdammers in vroeger eeuwen aten.

Een aantal hoofdlijnen waren van meet af aan wel duidelijk. Ook al lijkt het Amsterdamse voedingspatroon in veel opzichten op dat in de rest van de Nederlanden (bijvoorbeeld wat betreft de late populariteit van de aardappel), vooral vóór 1850 waren er ook grote verschillen. Amsterdam ontstond als vissersdorp, en vis bleef er eeuwenlang belangrijk. Maar vooral: vanaf de 16de eeuw, toen hier de internationale handel opbloeide, gold Amsterdam als ‘de graanschuur van Europa’. Dus konden Amsterdammers makkelijker de hand leggen op graan (vooral rogge, uit het Oostzeegebied) dan de boeren in het drassige achterland, waar wel koeien konden grazen maar geen graan kon groeien. Anderzijds was de stad voor varkens, koeien (en dus melk), groenten en fruit sterk afhankelijk van de boeren en tuinders in de regio.

Dat mag dan duidelijk zijn, maar dan weten we nog niet hoevéél er in welke eeuw aan voedsel voorradig was, en hoe dit verdeeld werd over arm en rijk. En ook niet op welke manier een en ander werd bereid en opgediend. Er is bijvoorbeeld tot halverwege de 19de eeuw geen enkel gezinsbudget bewaard, zeg maar een ‘huishoudboekje’ waaruit blijkt welk deel van het weekloon aan huur werd besteed, hoeveel aan kleding en hoeveel aan voeding; laat staan welke voedingsmiddelen dat dan wel waren.

Daarom hebben historici steeds meer slinkse omwegen bedacht om daarachter te komen. Bijvoorbeeld aan de hand van statistische berekeningen. In de 16de eeuw begon het stadsbestuur te administreren hoeveel graan er werd in- en uitgevoerd, en hoeveel daarvan voor de eigen burgers was bestemd. Nijvere historici hebben bijvoorbeeld berekend dat er eind 17de eeuw 20.000 ‘last’ graan (één last in ongeveer twee ton) beschikbaar was voor 200.000 Amsterdammers. Daarvan was 1100 gram roggebrood per persoon per dag te bakken, en dat leverde dan per Amsterdammer 2629 dagelijkse calorieën op. Volgens hedendaagse voedingsdeskundigen heeft de gemiddelde mens 2400 calorieën per dag nodig. Globale conclusie is dat de doorsnee Amsterdammer in de 16de en 17de eeuw een groot deel van zijn calorieënbehoefte kon dekken door graanconsumptie. (Dat kan brood geweest zijn, maar misschien werd het meel ook wel gebruikt voor pap of pannenkoeken, of werd het graan verwerkt in bier en jenever… ) Bovendien blijkt dat de Amsterdammers gemiddeld goed gevoed waren, zeker in vergelijking met de rest van Europa, waar veel hongersnoden voorkwamen. Tegen 1800 echter daalde het graangebruik sterk. Dat wijst waarschijnlijk zowel op armoede en honger als op het toegenomen belang van de zojuist populair geworden aardappels.

Brood was dus tot omstreeks 1800 het hoofdvoedsel, maar wat at men nog meer? Gelukkig zijn er wél een paar gedetailleerde menulijsten bekend van VOC-schepen en sociale instellingen.

Dat scheepsvolk hoefde geen honger te lijden: het kreeg stevige porties (gezouten) vlees, spek, stokvis, roggebrood, grauwe erwten, boter en kaas. Maar nauwelijks groenten, zodat velen overleden aan scheurbuik, een ziekte die wordt veroorzaakt door een gebrek aan vitamine C.

Aan wal at men wél wat groente en fruit. In het Aalmoezeniersweeshuis bijvoorbeeld op dinsdagmiddag groene erwten met nat, kaas en brood, en op woensdagmiddag witte bonen, met boter en azijn, kaas en brood. Verder werden er (vooral als avondmaal) veel papachtige gerechten geserveerd: karnemelkspap met gort, of zoetemelk met rijst. In het Dolhuis at men ook wel eens “gekookt vlees met appelen” en “spek met rapen”. Het hoofdgerecht was doorgaans een eenpansmaaltijd (‘potagie’), iets tussen dikke soep en (aardappelloze) stamppot in. Men dronk er – óók in de weeshuizen! – slap bier bij, want het water was veel te vies. Of dit alles representatief is voor wat ‘gewone’ Amsterdammers aten is twijfelachtig. Er is berekend dat waarschijnlijk alleen goedbetaalde ambachtslieden zich rond 1650 zo’n maal konden veroorloven.

En wat aten de rijkere burgers? Uit de 17de eeuw dateren de oudste Amsterdamse kookboeken, maar die geven natuurlijk meer een culinair ideaal aan dan de werkelijkheid. Er valt uit af te lezen dat de smaak van de elite vanaf de 17de eeuw verschoof van zuur en kruidig naar zoet. Ook is er (naar Frans voorbeeld) een tendens om gerechten los van elkaar te bereiden, in plaats van allemaal in één pot.

Botjes en pitten

Vrij nieuwe informatiebronnen vormen de archeobotanie en archeozoölogie, het onderzoek van opgegraven botjes, pitten en pollen. Die wetenschappen kwamen zo’n 40 jaar geleden op, maar in Amsterdam maken de stadsarcheologen er pas een jaar of tien geregeld gebruik van. De opgegraven materialen die de ingehuurde specialisten bestuderen komen bijna allemaal uit beerputten. Dat waren de wc’s van vroeger eeuwen: putten-met-deksel onder de keuken of achter het huis, waarin de bewoners niet alleen poepten en plasten, maar ook hun keukenafval in wierpen. De archeozoölogen bestuderen de dierlijke resten. Zij kunnen bepalen of een bot van een koe, een varken of een konijn afkomstig is. Maar ze controleren ook of álle botten van het dier in die put liggen, of bijvoorbeeld alleen de poten. In dat laatste geval zijn die ongetwijfeld bij de ‘vleeshouwer’ gekocht, in het eerste geval is het beest ter plekke geslacht. De Amsterdamse stadsarcheologen besteden hun botjes doorgaans uit aan archeozoölogen van de Universiteit van Amsterdam. De plantaardige resten gaan (in emmers vol uitgedroogde poep) naar archeobotanicus dr. Henk van Haaster van het Zaanse bureau Biax. Vroeger werden alleen de pitten bestudeerd: waren die van een pruim, van een kers of van een appel? Dat is al razend ingewikkeld, want bijvoorbeeld de pit van een sinaasappel is niet te onderscheiden van een citroenpit. Maar groenten hébben geen pit, dus bestudeert Biax tegenwoordig ook pollen oftewel stuifmeel. Ook die pollen hebben allemaal hun karakteristieke vorm, al is die alleen onder de microscoop te zien. Van bladgroenten blijven helaas vrijwel nooit sporen over. De meeste worden namelijk al geoogst vóór hun planten tot bloei komen en zaden gaan verspreiden. Zemelen blijven wél eeuwenlang intact, en verraden de consumptie van graan. Maar of dat rogge was, of tarwe of gerst, is helaas niet te zien. Maar vaak is dát weer af te leiden uit de pollen van het meegeoogste en verorberde onkruid: op tarweakkers groeit veel veldsla en op roggeakkers korensla! Maar als die tarwe tot witbrood werd verwerkt, ontbreekt weer elk spoor, want dat brood wordt juist zo wit doordat alle zemelen en dergelijke uit het meel gezeefd (‘gebuild’) worden. De consumptie van fruit blijkt een aardige indicatie voor de welstand van een huishouden: wie in de 17de eeuw rijst, Spaanse peper, granaatappel, perzik, dadel of pompoen at, móét haast wel rijk geweest zijn. Jammer genoeg zijn er in Amsterdam nog nergens beerputten van arme burgers gevonden. Dus over hun eetpatroon weten we nog steeds vrij weinig.