Historisch bier brouwen: van middeleeuws 'gruytbier' tot pils

De Belgische brouwerij De Halve Maan bedacht een bijzondere manier om de goederenvrachtwagens in de Brugse binnenstad te weren: het aanleggen van een drie kilometer lange bierpijpleiding. Dat is wel iets anders dan de invoering van het middeleeuwse ‘gruytrecht’ of het Reinheitsgebot. En waarom is Sint Arnoldus eigenlijk de beschermheilige van de bierbrouwers?

De geestelijke Arnold van Soissons leefde aan het begin van de 11e eeuw en staat beter bekend als Sint Arnoldus. Hij schijnt in vroegere tijden de bevolking te hebben aangeraden om bier te drinken in plaats van vervuild water. Aangezien bier gekookt werd, was dit de meeste hygiënische oplossing en werden besmettelijke ziektes voorkomen. Het leverde Arnoldus de status van patroon van de bierbrouwers en herbergiers op. De heilige wordt meestal afgebeeld met een biervat of kruik en een roervork die brouwers vroeger gebruikten om mee te roeren.

Gruytrecht

In de 12e eeuw werd tijdens het brouwproces gruit (‘gruyt’) gebruikt. Gruit was een kruidenmengsel met als hoofdingrediënten gagel, salie en rozemarijn. Gruit remde de groei van bacteriën af. Het bier was daardoor langer houdbaar waardoor veel brouwerijen de kruiden wilden gebruiken. Daar maakten de landheren gretig gebruik van door het ‘gruytrecht’ in te voeren. Aangezien de kruiden op hun land groeiden, konden zij door accijnsheffing extra geld opstrijken.

Hop

Aan het begin van de 14e eeuw raakten de Nederlandse brouwers geïnspireerd door hun Duitse collega’s en begonnen ook met het maken van hopbier. Hop doodde de bacteriën, was rijk aan vitamine B en was langer houdbaar dan gruitbier. Bier met hop werd dan ook de gangbare drank tijdens lange scheepsreizen. De landheren zagen hun accijnsinkomsten door de opkomst van hop drastisch dalen, waarna zij een poging deden om de invoer van hopbier te verbieden. Dit was echter onhaalbaar, waardoor ook hopbier onder het gruitrecht belast werd. In 1460 werd ‘gruytrecht’ dan ook al ‘hoppesijs’ (hopaccijns) genoemd. De accijnzen leverden hoogstwaarschijnlijk flink wat op. Rond 1500 dronk de Europese inwoner gemiddeld 300 tot 440 liter bier per jaar.

Het Reinheitsgebot

In 1516 werd het Reinheitsgebot ingevoerd in Beieren wat inhield dat er alleen met gerst, hop en water gebrouwd mocht worden. De kwaliteit van het bier werd met de maatregel gegarandeerd en er bleven voldoende andere granen (zoals rogge) over zodat bakkerijen genoeg brood konden bakken. De hertog van Beieren was tevens de grootste leverancier van gerst en haalde daardoor een flinke winst op door deze maatregel. Later werd het Reinheitsgebot geleidelijk ingevoerd in de rest van de Duitse gebieden.

Regionaal smaakvol bier

Veel Europese steden brouwden in de 16e en 17e eeuw plaatselijk bier met als uitgangspunt zelfvoorzienend te zijn. Bij overproductie werd het brouwsel doorverkocht aan andere steden. Zo had Hoegaarden rond 1550 afnemers in Brussel, Leuven en Diest, waardoor bierliefhebbers ook een ander soort bier kon drinken. Elke omgeving ontwikkelde zo een eigen specifieke smaak. Het onderscheid van het bier lag vooral aan de ingrediënten die plaatselijk te verkrijgen waren en de kwaliteit van het water. Zo bevatten bieren uit Vlaanderen gerst, terwijl er in Brabants bier veel tarwe zit.

'Exotische' dranken

Tijdens de 17e en 18e eeuw nam de bierconsumptie flink af, mede door de invoer van nieuwe accijnzen. Abdijen hoefden echter geen extra belasting te betalen, waardoor zij zware bieren met een hoog alcoholpercentage mochten brouwen. Steden zoals Hoegaarden en Lembeek waren ook vrij van heffing. Een groot aantal bierbrouwerijen vestigden zich dan ook in die omgeving. Na de Franse Revolutie werden de belastingvoordelen voor abdijen en bepaalde steden echter afgeschaft en nieuwe ‘exotische’ dranken zoals koffie, thee en cacao werden steeds meer gedronken en wonnen aan populariteit. In de 19e eeuw raakte Europa echter al snel bekend met het lage gistingsbier uit de Tsjechische plaats Pilzen, waarna het pilsbier razend populair werd.