Vijf eeuwen hutspot: een geschiedenis van de Nederlandse stamppot met wortelen

Op koude winterdagen wordt in Nederland stamppot gegeten, een éénpansgerecht van aardappelen, boerenkool, zuurkool, andijvie of wortels en uien dat wordt opgediend met (rook)worst of een lapje vlees en jus. Lange tijd, tot in de twintigste eeuw, werden dergelijke gerechten echter bereid tijdens de oogstmaanden (eind juli tot begin oktober), wanneer arbeiders lange dagen maakten op het land en veel energie nodig hadden om het zware werk te kunnen verrichten. Daarnaast was stamppot een goedkoop éénpans- of éénpotsgerecht dat gemakkelijk in grote hoeveelheden gemaakt kon worden en waar de kok weinig werk aan had.

Door: Merit Hondelink 

De stamppot van aardappels, wortels en uien wordt hutspot genoemd. In beide benamingen zit het woord pot. In de ene pot wordt de inhoud gehusseld en in de andere wordt het gestampt.  Van beide namen voor dit type menggerecht is het woord hutspot ouder dan het woord stamppot. Het begrip stamppot stamt uit de twintigste eeuw en wordt gebruikt voor een gestampte maaltijd. Het begrip hutspot wordt al vanaf de zestiende eeuw gebruikt. Het Instituut voor Nederlandse Lexicologie definieert hutspot als volgt: 'Eenig gerecht bestaande uit verschillende dooreengemengde en te zamen gekookte, in den regel ten deele klein gehakte bestanddeelen, waaronder vleesch doorgaans het voornaamste is. Vaak met de betekenis van dagelijksche pot, eten in het algemeen.'[1] In historische bronnen vanaf de zestiende eeuw wordt melding gemaakt van onder andere huspot, hussepot en hutsepot.[2] Vroegmoderne vermeldingen van hutspot doen vermoeden dat het een geliefd gerecht was.  Zo vermeldt R. Visscher (ca. 1614): Een geck …, die de Hutspot liet aen barnen […]”.[3] Jacob Cats (1632) schrijft: “Schoon al deed'ik dit vermaen, Gy liet den hutspot open staen, En al mijn seggen baette niet, Tot dat het onheyl is geschiet; … De beste stucken sijnder uyt.”[4] Iets meer informatie over de inhoud van de hutspot krijgen we van J. de Brune (1657): “Groote Heeren doen zomtijds een lustigh mael, … met een hutspot van rund-vleesch en pruymen.[5] Deze laatste uitspraak maakt duidelijk dat hutspot uit het verleden geen synoniem is voor stamppot met wortelen, terwijl dat nu wel zo is. De beroemdste melding van hutspot betreft de inhoud van een ketel die door de Spanjaarden in de nacht van 2 op 3 oktober 1574 op de Lammenschans werd achtergelaten. De inhoud van deze ketel werd door de Leidenaren hutspot genoemd en bevatte, volgens de overlevering, waarschijnlijk wortelen, pastinaak, uien en vlees.[6] De vraag dringt zich op of hutspot door de Spanjaarden, die de aardappel introduceerden, is gecreëerd  of dat het gerecht al eerder bestond. En in hoeverre is dit historische gerecht verwant aan onze hedendaagse hutspot, aangezien de aardappel pas in de loop van de achttiende eeuw een stapelvoedsel werd. Wat vormde bijna vijf eeuwen geleden dan de basis van dit gerecht en welke veranderingen heeft hutspot ondergaan om tot zijn huidige samenstelling te komen? Diverse historische recepten en meldingen uit de Middeleeuwen en de Vroegmoderne tijd bieden een kijkje in de keuken en schijnen een licht op de geschiedenis van de “Nederlandse” hutspot.

Middeleeuwse en Vroegmoderne hutspot

Hoewel gerechten uit één pot voor de doorsnee familie de dagelijkse hoofdmaaltijd vormden, zijn er uit de Middeleeuwen, vooralsnog, geen Nederlandse en Vlaamse recepten overgeleverd met het woord hutspot, huspot, hussepot of een variant daarop in de titel.[7] De meeste recepten die in het algemeen en met allerlei titels en ingrediënten zijn overgeleverd, zijn afkomstig uit Middeleeuwse manuscripten uit de huizen van hogere stand en gegoede burgerij.[8]  Mogelijk werden eenvoudige één-potsgerechten in deze kringen niet geconsumeerd, of waren ze het vermelden niet waard, omdat (algemeen) bekend was hoe deze gerechten bereid dienden te worden . De eerste melding van een Spaanse hutspot verschijnt in het kookboek van Antonius Magirus uit 1612.[9] In recept 59 legt hij uit “Hoe dat men een goede menghelinghe oft Spaenschen huspot maecken sal, int Spaens gheheeten: oglia potrida.” Magirus meldt dat dit het “beste is dat ick ete”. Men neme: twee pond gezouten en vier pond ongezouten spek, twee varkenssnuiten, twee varkensoren en vier varkenspoten, vier pond vlees van wild zwijn en twee pond saucijzen. Vervolgens zes pond ribstukken van een hamel (gecastreerde geitenbok), zes pond bilstukken van een kalf, zes pond goed ossenvlees, twee vette kapoenen of kippen en twee koppels vette duiven. Vul het aan met twee achterbouten van een haas, twee patrijzen, twee fazanten, twee wilde eenden, 20 lijsters, 20 merels en 20 kwartels. Voeg daarna gedroogde erwten, kikkererwten (wit of bruin), verse knoflook, uien, rijst, kastanjes en snijbonen toe, gevolgd door kabuiskool (witte kool), savooiekool, rapen en enkele saucijzen of worsten. Proef of het zout genoeg is, voeg peper en kaneel toe en strooi er voor het opdienen nog wat suiker over. Magirus vermeldt  dat de kok van alles kan toevoegen of weglaten uit dit gerecht, want: Vele doender vele andere goede compositien, die niet quaet en syn by, welcke ic al tot uliede lusten, appetyten ende gheleghentheden laten sal, biddende alleenlyc, my vergheven wilt, soo vele goets by malcanderen geordonneert heb; is meest ghedaen, om de volcomentheyt van het sop te ghenieten. Niettemin en is niet van noode, dat men desen huspot soo groot maeckt: doet het naer ghelegentheyt.[10] Bovenstaand gerecht, liefkozend olla genoemd, duikt in Nederlandse geschriften op aan het eind van de zestiende eeuw en blijft meer dan vierhonderdvijftig jaar in gebruik binnen en buiten Spanje.[11] Hoewel de hoeveelheid van bovenstaand gerecht figuurlijk gesproken een leger kan voeden, lijkt het weinig op de inhoud van de Spaanse ketel van het Leidens Ontzet. Enkele jaren voordat het kookboek van Magirus werd gedrukt, verscheen het kookboek van de arts Karel Baten, die zichzelf Carolus Battus liet noemen.[12] Ook hij heeft in zijn kookboek diverse recepten voor hussepot of huspot opgenomen, zij het geen Spaanse. De Keulse hutspot is bij lange na niet zo uitgebreid als Magirus’ Spaanse hutspot, maar het vergt meer werk dan de andere hutspotten uit hetzelfde kookboek, waarin overwegend wordt beschreven hoe het vlees of de vis gekookt dient te worden.[13] Om eenen Keulschen huspot te stoven, neeme men diverse stukken rund, maar bij voorkeur ossenvlees. De uien, gedroogde dille (ghedroochde dilstocken), gemberwortel (twee of dry clauwen gengeber), folie (dry of vier bladeren foeylie) en een handvol hele peper worden in een doek gebonden en in de pot gehangen. Het geheel kookt tsamen tot dattet genoech is. De uien worden niet opgegeten, maar weggegooid. Ook de dille wordt niet opgegeten. De foelie, gember en peperkorrels worden uiteindelijk wel met het vlees opgediend.[14] De inhoud van de Spaanse ketel uit Leiden, met peen, ui, pastinaak en vlees, vertoont iets meer overeenkomsten met de Keulse hutspot, gezien de ui die Battus laat toevoegen. Van pastinaak en peen is echter geen sprake. Het toevoegen van groenten aan een éénpotsgerecht komt wel voor in andere recepten uit het kookboek van Battus. Deze gerechten worden aangeduid als pottagie of pottage.

Pottagie, pottage, Brei en Suppe

Pottagie of pottage, afkomstig van het Latijnse potus (potare = drinken) is hetzelfde als het Duitse Brei en Suppe, het Nederlandse soppe.[15] Deze gerechten, vloeibare éénpotsmaaltijden, worden al in het oudste Europese kookboek van Apicius (De re coquinaria) vermeld.[16] In 1498 werd deze verzameling recepten voor het eerst gedrukt en in vele talen uitgegeven.[17] In deze recepten vormen peulvruchten (erwten, bonen en linzen) het hoofdbestanddeel. Het kookvocht bestaat uit water of wijn. Het gerecht wordt al dan niet opgediend met gekookt vlees, vis of gevogelte. Een variant op dergelijke pottages wordt door Plinius beschreven als het nationale gerecht van de Germanen: een brei van havermeel en water of bier.[18] Wat er daarnaast aan dit gerecht werd toegevoegd en wat de Germanen verder aten, wordt niet vermeld. Regionale seizoensproducten zullen echter de maaltijdsamenstelling hebben bepaald.[19] Meldingen van pottage, Suppe of Brei en hun samenstelling in de Karolingische en Merovingische tijd zijn schaars. Dat er uit deze periode weinig culinaire geschriften zijn overgeleverd, is niet opmerkelijk. De meeste informatie over koken werd mondeling overgedragen.[20] Geschreven recepten waren niet gebruikelijk, aangezien een groot deel van de Europese bevolking ongeletterd was. In de twaalfde en dertiende eeuw neemt het aantal meldingen van pottage, Suppe en Brei toe.[21] Het éénpotsgerecht werd in ieder huishouden, zowel arm als rijk, bereid. In Engeland blijkt pottage zelfs fast food te zijn geweest: een gerecht dat reizigers kant en klaar kochten, wanneer het niet mogelijk was onderweg zelf te koken.[22] Uit de Laat-Middeleeuwse benamingen voor pottage, Suppe en Brei blijkt dat het een gerecht was waarmee je sterk kon variëren. Omdat het bij pottage, Suppe, Brei en hutspot (zoals blijkt uit teksten uit de zestiende/ zeventiende eeuw) vrij staat te kiezen wat er in de ketel komt, is dit het ideale recept voor huishoudens uit alle lagen van de samenleving. De welstand van de eters kan herleid worden aan de hand van de inhoud van de pot: (veel) vlees, vis of gevogelte en (overvloedig) gebruik van kruiden en specerijen duidde op een familie van betere komaf dan de eigenaren van een pot gevuld met knollen, rapen en spek voor de smaak. Opvallend is dat de ketel of kookpot waarin het gerecht bereid werd, niet of zelden schoon werd gemaakt. In alle lagen van de samenleving vormden de kliekjes van gister de basis voor de maaltijd van vandaag.[23] Uit het bovenstaande blijkt dat de hutspot zoals die door Magirus werd beschreven, evenals de aan hutspot verwante pottage, Suppe en Brei nauwelijks lijken op onze huidige hutspot. Deze Middeleeuwse en Vroegmoderne maaltijd werd niet alleen gemaakt op basis van brood, vlees/vis/gevogelte en groenten, maar bovenal waren ze vloeibaar. Nog tot ver in de negentiende eeuw vormden deze gerechten de hoofdmaaltijd van de (armere) bevolking van Noordwest-Europa.[24] Met de komst, of beter gezegd de acceptatie, van de aardappel in achttiende eeuw krijgen deze historische één-potsgerechten echter een nieuw aanknopingspunt met onze huidige hutspot.

De aardappel en de hutspot

Europeanen kwamen voor het eerst in aanraking met de aardappel in 1537, in wat tegenwoordig Colombia is. Spaanse troepen onder leiding van Jiménez de Quesada, op zoek naar het legendarische El Dorado, vielen een dorp binnen waarvan de bewoners waren gevlucht. De Spanjaarden troffen maïs, bonen en “pappas” of aardappelen aan. Deze aardappelen, die al eeuwen gecultiveerd werden door de lokale bevolking, werden meegenomen naar Europa waar ze in 1550 in Spanje, en kort daarna in Italië, werden verbouwd.[25] De aardappel (Solanum tuberosum) maakt deel uit van de Nachtschadefamilie (Solanaceae). Alle onderdelen van de aardappelplant zijn giftig, met uitzondering van de knollen. Dat leden van de Nachtschadefamilie giftig zijn, was algemeen bekend. Ondanks de giftige eigenschappen werden enkele planten uit deze familie, zoals Bilzekruid (Hyoscyamus niger), Bitterzoet (Solanum dulcamara) en Zwarte nachtschade (Solanum nigrum) in de Middeleeuwen voor medicinale doeleinden gebruikt en zelfs geconsumeerd.[26] Kennis over het gebruik van deze soorten was overgeleverd van generatie op generatie. Hoe men met de nieuwe en exotische aardappel moest gebruiken, was echter nog niet bekend. De gevaarlijke eigenschappen van de aardappel waren niet de enige reden dat de aardappel geen succes werd. Ze waren klein, waterig en bitter, en verdwenen daarom langzaam uit de keuken.[27] De aardappel komt in de loop van de tijd sporadisch terug in beeld, als back-up gewas in tijden van slechte oogst. Pas in de achttiende eeuw werd de aardappel in grote delen van Europa stapelvoedsel, al werd er nog steeds met argwaan naar gekeken.[28] In de zestiende eeuw wist men dus nog niet goed hoe het knolgewas moest worden bereid. Over het algemeen werden groenten, de aardappel werd in het Noorden van Europa beschouwd als groente voordat het een broodvervanger werd, niet genoemd in kookboeken uit de vijftiende-zeventiende eeuw. Iedereen wist hoe je groenten klaarmaakte: als salade (van koude, gekookte groenten, aangemaakt met olie en azijn) of later in de maaltijd als moes (gekookt en gestoofd in boter). Een uitzondering werd gemaakt voor groenten die nieuw waren en waarvan de bereiding nog niet alom bekend was. Eén van de grootste botanici uit zijn tijd, de Vlaming Charles de l'Écluse of Carolus Clusius, kreeg in 1588 twee aardappelen en een aardappelbes toegestuurd van Philippe de Sivry, gouveneur van Bergen in Henegouwen. Deze had ze op zijn beurt gekregen van iemand uit het gevolg van de pauselijke legaat die toen in de Zuidelijke Nederlanden verbleef.[29] Er werd vermeld dat ze op dezelfde manier bereid dienden te worden als kastanjes en wortelen.[30] Voor de aardappel geeft Clusius het volgende recept. “Schil de aardappels, kook ze tussen twee schotels en stoof ze daarna in een vette saus met schapevlees en rapen of knollen”.[31] Niet veel later beschrijft de Zeeuwse predikant Hondius uitvoerig verschillende soorten hutspot die bestaan uit schapenvlees met pastinaak en varkensvlees met gele peen en ui. Andere varianten werden gemaakt met rundvlees, een jong kalf of een oude haas die niet meer geschikt is om aan het spit te braden.[32] De aardappel, bij Hondius en andere eigenaren van herbaria zeker bekend, komt echter niet voor in de door hem besproken recepten voor hutspot. Een verklaring kan zijn dat de aardappel niet bij iedereen in de smaak viel. Zo meldde Hondius dat hij de smaak te 'ranck' vond. Hij stopte daarom met het verbouwen van aardappelen in zijn tuin en stapte over op de teelt van aardperen of topinambours.[33] De aardappel verdween, net als in andere delen van Europa, vanwege zijn smaak langzaam uit de keuken. De talrijke kruiden- en tuinboeken uit de tweede helft van de zeventiende eeuw vermelden geen van alle de aardappel.[34] Toch werd de aardappel in West-Vlaanderen vanaf 1650 verbouwd, als back-up gewas en vanwege de hoge calorische waarde van de knollen.[35] Het heeft echter even geduurd voordat de aardappel Noord-Nederland bereikte. De Friese historicus Foeke Sjoerds schreef dat de aardappel als landbouwgewas in de eerste helft van de achttiende eeuw in Friesland nog vrij onbekend was.[36] In andere delen van Nederland werd het gewas echter sinds eind zeventiende eeuw verbouwd.[37] In de achttiende eeuw nam de populariteit van de aardappel in de Nederlanden langzaam toe.[38] Catharina Zierikhoven, huishoudster van een rijke Friese familie, stoofde aardappelen met uien in room en boter en kruidde ze met nootmuskaat, peper en zout.[39] De Duitser Ludwig, Lid van het Oeconomisch gezelschap in Saxen en den Palts in 1772,  gebruikte aardappelen als groente in plaats van broodvervanger.[40] Hij adviseerde de Nederlandse lezer om ze te stoven met vlees, te eten met vis, uitgebakken spek, met kool of andere groenten.[41] Nog geen vijftig jaar later werd een variant op dit recept gepubliceerd in Den Nieuwe Vaderlandsche kookkunst.[42] Dit recept kan worden gezien als de basis van de hedendaagse hutspot. Het recept van hutspot met wortelen en aardappelen: De aardappelen moeten niet geheel gaar gekookt weezen, dan doet men dezelve by de wortelen, die wel geschraapt en gewasschen, en in kokend regenwater gaar gekookt zyn; men doet'er voords by een goed stuk boter, gehakte pietercelie, peper en zout naar den smaak; die een liefhebber van uiëen is, doet dezelven, in stukjens gesneden, en in boter gefruit'er mede by, laat een en ander gaar stoven. Deze soort van hutspot wordt voorgediend met klapribbetjens [klapstuk] die in stukken gehakt zyn, ter grootte van een hand; zy moeten twee dagen te vooren in't zout gelegen, en verder eenvoudig gaar gekookt weezen. Het vleesch wordt als men aanricht niet op de wortelen gelegd, maar op een aparte schotel voorgediend.[43]

Hutspot of stamppot

De plek die de aardappel in het van oorsprong Middeleeuwse gerecht hutspot had gekregen, werd in de loop van de jaren alleen maar versterkt. Het bekende negentiende-eeuwse kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid geeft enkele varianten op de hutspot uit de Nieuwe Vaderlandsche kookkunst. Zo wordt beschreven hoe je zuurkool met aardappelen, rookspek en worst klaarmaakt. Maar ook recepten van boerenkool met aardappelen en worst, zoete appelen met aardappelen en rookspek, en gestoofde peren met aardappelen en rookspek staan in het kookboek beschreven.[44] Toch bestaat het gerecht hutspot na al die eeuwen nog steeds uit individueel herkenbare ingrediënten. Van stampen is tot de twintigste eeuw geen sprake.  Waarom we ons eten zijn gaan stampen, is vooralsnog niet bekend. Wanneer hutspot van zelfstandig gerecht veranderde in een stamppotvariant is ook niet bekend. Wat wel bekend is, is dat stamppot vanaf het begin van de twintigste eeuw in kookboeken wordt vermeld. In 1931 werd de gestampte pot door een kookboekenschrijfster zelfs gebombardeerd tot vaderlands recept; Wilma Münch, van het Kook- en Huishoudboek voor het Platteland, noemde de gestampte pot “één van de echt-vaderlandsche  nummers van het menue.”[45] Het vaderlandse aspect van stamppot, als onderdeel van een “eeuwenlange” traditie, dient genuanceerd te worden. Hoewel de stamppot van tegenwoordig terug te leiden is naar de Vroegmoderne hutspot, is deze op zijn beurt terug te leiden naar de Middeleeuwse pottage, Suppe of Brei en zelfs naar de Romeinse maaltijd en waarschijnlijk éénpotsgerechten ver daarvoor. Gedurende deze tijd was er echter weinig eenheid in het gerecht. Het ontstaan van de hedendaagse hutspot of stamppot, al dan niet gestampt, wordt daarom door Witteveen en Jobse-van Putten geplaatst bij het eerste kookboek waarin hutspot met aardappelen, vlees en groenten wordt genoemd: De Nieuwe Vaderlandse kookkunst uit 1797.[46] In tijden van politieke en economische crisis zochten de hogere kringen en welgestelde burgers naar een manier om hun nationale gevoelens te uiten. Hun keus viel op het éénpotsgerecht dat door iedereen naar smaak en stand bereid kon worden. Het is een gerecht dat vandaag de dag nog steeds op menig tafel prijkt, al naar gelang waar men trek in heeft en wat voorradig is. In dat opzicht is er, in al die tijd, nog maar weinig veranderd. Klik hier voor verschillende hutspot-recepten door de tijd heen.

Dit artikel werd geschreven door Merit Hondelink als aanvulling op haar artikel De dagelijkse maaltijd van de Middeleeuwen en Vroegmoderne tijd: eetcultuur bekeken vanuit een historisch en archeologisch perspectief dat verscheen in Historisch Tijdschrift Groniek: Eetcultuur. In dit nummer verschenen nog vier andere artikelen waarin de relatie en wisselwerking tussen voedsel en identiteit een belangrijke rol spelen.