Bereide champignons op een bord. Bron: Wikimedia Commons.

Gestoofde champignons uit de 18e eeuw

In 1668 verscheen in Antwerpen het Tractaet van de campernoillien, ghenaemt duyvelsbroot, geschreven door paddestoelenliefhebber en -kenner Franciscus van Sterbeeck (herschreven door M. Willebrands). In zijn traktaat identificeert hij eetbare en niet-eetbare soorten en beschrijft hij hun uiterlijk, vindplaats en effecten op de gezondheid. Daarnaast behandelt hij manieren om zwammen te bereiden of te bewaren, en geeft remedies tegen giftige soorten. In onderstaand recept uit de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771) staat een recept voor gestoofde, ingemaakte champignons.

Champinjons, hoe te stooven

Neem de Champinjons, als ze ingemaakt zyn, en leg ze een uur of twee in warm water, doe dan boter in een pan en laat die wat koken, doe ze dan in die boter, giet ‘er wat bouljon by, rasp ‘er wat nootemuskaat over, en laat het zoo stooven, als het byna gaar is, zo doet ‘er wat gehakte petersely by, en als men het aanrigt, zoo breek er een dooyer van een ey met wat azyn, en roer ‘er dat onder.

Gestoofde champignons

Maak een halve liter groetebouillon. Neem ingemaakte champignons en week ze een uur in schoon warm water. Verhit 50 gram boter in een pan en tot de boter gesmolten is. Voeg de champignons toe, giet er wat van de bouillon bij en strooi er wat nootmuskaatpoeder overheen. Dek de pan af met een deksel en laat het 15 tot 30 min. stoven op een laag vuurtje. Voeg, wanneer de champignons bijna gaar zijn, wat gehakte peterselie toe. Klop een eidooier los met een eetlepel azijn en roer dit door het mengsel in de pan. Laat het geheel nog even nagaren en dien de champignons op met een paar blaadjes peterselie.

Ingemaakte champignons

Borstel 500 gram champginons schoon en snijd ze in kwarten. Kleine paddenstoelen kunnen gehalveerd of geheel gebruikt worden. Neem een pan en breng 2 dl azijn, 2 dl witte wijn, 2 takjes salie en 2 takjes rozemarijn met wat zout aan de kook. Voeg dan geleidelijk de champginons toe en laat het geheel steeds weer tot koken komen. Laat, na toevoeging van de laatste champignons, het geheel nog ongeveer 3 minuten doorkoken en schep ze vervolgens voorzichtig in een vergiet. Laat de champignons uitlekken en schep ze af en toe om, zodat ze drogen. Verdeel de champignons over (weck)potten en vul deze met olijfolie tot de champignons onder de olie staan (Vul, voor extra smaak, gesneden knoflook, ui, rode peper, peperkorrels en laurier toe). Sluit de potten goed af en zet ze ongeveer een uur ondersteboven tot de inhoud is afgekoeld. Bewaar de potten op een donkere, koele plek. Na enkele dagen zijn de ingemaakte champignons al te gebruiken.