Historisch Recept: Dondeijne op een gebraden entvoghel

Dit is een recept uit mijn eigen kookboek, althans, een kookboek uit de zestiende eeuw, dat ik samen met de neerlandica Ria Jansen-Sieben uit Brussel heb uitgegeven en van commentaar voorzien.

Titel: De keuken van de late Middeleeuwen. Een kookboek uit de 16de eeuw, bezorgd en van commentaar voorzien door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, Amsterdam, Bert Bakker, 1989, tweede herziene druk 1998. Deze verzameling recepten van een Gentse familie is vermoedelijk door opeenvolgende generaties geschreven. Uit: Aanzet van april 2013, Koken met Marietje, herschreven voor IsGeschiedsenis

Zoete saus bij hartige eend

Het Zuid-Nederlandse recept dat ik voor Aanzet had voorbereid en onlangs weer met een gast gegeten, is nr. 49 en heet ‘Dondeijne op een gebraden entvoghel’. Het gaat om een saus van rode wijn met moesappelen en specerijen over een gebraden eend, die in het oud-Nederlands vogel of eendvogel heette (met vogel in een recept werd altijd een eend bedoeld, nooit een andere vogel, hoewel allerlei andere vogels ook veel gegeten werden, maar dan onder andere namen). Opmerkelijk is dat de saus over de hartige eend heel zoet is. Tot mijn verrassing is het eigenlijk ontzettend lekker, deze ongewone combinatie van hartig en zoet. Voor het recept worden moesappels, rode wijn, kaneel, gember en suiker gebruikt. Hieronder lees je het recept in het oud-Nederlands. Als ghij maicken wilt dondeijne op een gebraden entvoghel Soe sult ghij nemen vijf of zess appelen ende cappen [snijden] die al cleijn ende ontwee [in stukken] gesneden al dun in sciven [schijven] ende latet fruten [laat het fruiten] in boter te samen, soo neemt een pijnte [pint] root wijns of min of meer dair na dat [al naargelang dat] ghij maicken wilt, ende wel [royaal] caneelpoer [kaneelpoeder] ende wat gengebaerpoer [gemberpoeder] ende menghet te samen ende dan soo latet sieden [koken], ende veel suijckens daer in gedaen, ende gietet [giet het] op een entvoghel. Er worden in dit recept hoeveelheden genoemd, wat bij middeleeuwse recepten meestal niet het geval is. Een pijnte was waarschijnlijk iets meer dan een Engelse pint, ongeveer 0.7 liter. Deze maat in combinatie met de vijf of zes appelen laat mij vermoeden dat het recept voor zes personen is bedoeld. Ik geef hieronder de ingrediënten voor vier personen, maar die kunnen natuurlijk aangepast worden voor grotere of kleinere groepen.

Suiker in de middeleeuwse keuken

Deze zoete ‘dondeijne’ sluit mooi aan bij mijn tamelijk recente activiteiten. Ik heb in 2014 een artikel gepubliceerd in een themanummer over suiker, waarin ik mij uiteraard op het gebruik van suiker in de middeleeuwse keuken heb gericht: Johanna Maria van Winter, `Suiker in de middeleeuwse keuken’, in: Jaarboek `De Oranjeboom’, deel 66, 2013, pp. 44-71 (verschenen in 2014). Hiertoe heb ik gebruik gemaakt van een kookboek uit de vijftiende eeuw dat uit de buurt van Antwerpen komt. In dit boek staan meer dan tweehonderd recepten, waarvan in ongeveer de helft van de gerechten suiker wordt gebruikt – en dat terwijl het bijna allemaal vlees-, vis- of gevogelte-gerechten zijn.

Een verslavend product

Zoals dat ook voor dure specerijen uit het Oosten gold, was rietsuiker een luxeproduct en getuigde het van een hoge status als je het gebruikte. In de zestiende eeuw werd het echter door massale aanvoer, eerst uit de Canarische eilanden en vervolgens uit Latijns Amerika, een stuk goedkoper. Bietsuiker bestond nog niet: dat was een uitvinding van de achttiende eeuw, waardoor suiker nog goedkoper werd. Hoewel het niet meer bijdroeg aan een hoge status, ging suiker juist in steeds grotere hoeveelheden gebruikt worden in de keuken en aan tafel. Dat is bijzonder, want allerlei specerijen die steeds goedkoper waren geworden, werden wél afgezworen of althans veel minder gebruikt. Hiervan werd zelfs beweerd dat ze in de Middeleeuwen alleen maar gebruikt waren om het zogenaamd bedorven voedsel dat men toen at, te camoufleren. Het feit dat men ondanks statusverlies toch suiker bleef gebruiken, toont volgens mij hoe verslavend dit product moet zijn geweest en nog steeds is.

Ingrediënten voor vier personen

4 of 5 moesappels in plakjes 100 gram roomboter voor de eend en evenveel voor de saus 0,4 liter rode wijn Kaneelpoeder en gemberpoeder (naar smaak) ‘Veel’ rietsuiker (naar smaak; bijvoorbeeld 6 eetlepels) Eend om te braden; gefileerde eendenborst is in verpakkingen voor twee personen te koop bij de poelier.

Bereiding

Braad het vlees in roomboter op zacht vuur, ongeveer 8 minuten. Geen zout toevoegen. Voor de saus: Fruit de appels in de boter in een diepe pan. Voeg vervolgens de wijn toe, samen met een of enkele mespunten kaneel- en gemberpoeder. Voeg de suiker toe en laat het geheel zacht koken. Haal de pan van het vuur en giet de saus over de gebraden eend. Je kan hier gekookte rijst bij serveren en dezelfde soort rode wijn drinken als waarmee de saus is gemaakt. Eet smakelijk! Johanna Maria van Winter, oud-hoogleraar middeleeuwse geschiedenis, weet alles over de historische keuken. De komende maanden zal er af en toe een door haar beschreven historisch recept op Isgeschiedenis.nl online komen. Eerdere historische recepten vindt u hier. Een aantal van de recepten zijn eerder verschenen in Historisch Tijdschrift de Aanzet.  j.m.vanwinter@uu.nl