Historisch recept: Pynite
Het recept van dit middeleeuwse dessert staat naamloos in een verzamelbundel van middeleeuwse recepten, Diversa Cibaria, die gebruikt werd aan het hof van koning Richard II (1377–1399).
De tekst is te vinden in Curye on Ynglysch, English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (including the Forme of Cury), edited by Constance B. Hieatt and Sharon Butler, Oxford University Press 1985, p. 47 nr.21. Johanna Maria van Winter Aanzet, Koken bij Marietje, 2012, herschreven voor IsGeschiedenis Het recept zelf is vrij lastig te lezen omdat het in het oud-Engels geschreven is. Daarnaast staan er ook nog enkele letters in die wij in het huidige alfabet niet kennen. Voor het hardop lezen en begrijpen van het recept is het handig om te weten dat de Ʒ (onderste regel tweede woord) uitgesproken moet worden als z en de þ (meerdere plaatsen in het recept) uitgesproken hoort te worden als th.
Pynite. Wyn, sucre, iboilled togedere; gyngebred & hony, poudre of gynger & of clouwes; ipiht wiþ pynes gret plentee, & schal beon adressed in coffyns of flour of chasteyns: þe colour Ʒolou wyþ saffroun.
In vertaling luidt het zo: Gerecht van pijnboompitten. Wijn, suiker, samen gekookt; gemberkoekjes en honing, poeder van gember en van kruidnagels; gemengd met een heleboel pijnboompitten, en moet worden opgediend in bakjes van bloem van kastanjes; de kleur is geel van saffraan.
Ingrediënten
Voor 8 personen. Vulling: - 5 eetlepels pijnboompitten - 2 flessen droge witte wijn - 24 gemberkoekjes - 3 kleine eetlepels rietsuiker - 2 flinke scheuten honing - flinke mespunt gemberpoeder - mespuntje kruidnagelpoeder - 25 draadjes saffraan. Bakjes: - 400 gram gekookte tamme kastanjes - mokje water - 3 eetlepels olijfolie.
Bereiding van Pynite
Het dessert bestaat uit twee delen: de bakjes van tamme kanstanjemeel en de vulling van witte wijn, pijnboompitten en gemberkoekjes. Bereid het gerecht op de volgende manier: Snij de gekookte kastanjes fijn en stamp ze in een vijzel totdat ze in meel veranderen. Dit is vrij zwaar werk, zodat een moderne keukenmachine handig kan zijn. Voeg water en olie toe en kneed het tot een plakkerig en samenhangend deeg. Bekleed met dit deeg acht bakjes of één grote schaal. Maak daarna de vulling. Giet de witte wijn in een pan. Breek de gemberkoekjes in stukjes en voeg deze toe aan de wijn. Doe de rietsuiker, honing en pijnboompitten erbij en zet de pan op het vuur. Blijf het geheel goed roeren zodat de koekjes uit elkaar vallen en niet aanbranden. Voeg het gember- en kruidnagelpoeder toe. Stamp ondertussen de saffraan fijn en doe die erbij. Haal de pan van het vuur en laat de vulling een half uur opstijven. Giet daarna de vulling in de bakjes of de grote schaal van kastanjedeeg en serveer direct.
Als drank smaakt ambachtelijk appelsap er goed bij. Het gerecht moet geel zien van de saffraan en 24 draadjes is dan ook veel en bovendien duur. Voor wie het minder geel wil laten lijken, mag het ook met minder draadjes, want ze doen niets voor de smaak. Wel geven ze vooral in combinatie met wijn een lichte roes, die echter ook weer gauw voorbijgaat. Toch werd saffraan al sinds de klassieke oudheid juist daarom vooral medicinaal toegepast. Dit is een vleesloos gerecht, dat bovendien geen zuivelproducten bevat, zodat het dus ook in vastenperioden kan worden gegeten. Er waren vier vastenperioden in het jaar: de grote vasten van zes weken voor Pasen, verder de week na Pinksteren, de week van Exaltatio Crucis (Verhoging van het Kruis) in het midden van September, en de vier weken van Advent voor Kerstmis.
Dit gerecht was waarschijnlijk typisch iets voor de Advent, want gemberkoekjes zijn nog tegenwoordig niet het hele jaar te koop maar alleen in de Kersttijd.
Plaatje: Saffraanplantje, uit Rembertus Dodonaeus, Cruydtboeck, 2e druk, Antwerpen 1562, p. 329. Saffraan is de stempel van de meeldraad van een krokus-soort die in de Balkan groeit.
Auteur: Johanna Maria van Winter uit: Aanzet, Koken bij Marietje, 2012, herschreven voor IsGeschiedenis
