Recept voor Escabetx (Gebakken vis in zure saus)

Escabetx, of escabeche, wordt nog steeds gegeten in Spanje en de Spaanstalige wereld. Deze middeleeuwse variant komt uit het Boek van Sent Sovi, een Catalaanse receptenverzameling uit de veertiende eeuw.

Het overgeleverde manuscript is het resultaat van verscheidene bewerkingen – de inhoudsopgave komt bijvoorbeeld niet meer overeen met de inhoud - door anonieme auteurs. Hier is gebruik gemaakt van een editie waarin de Catalaanse tekst naast een Engelse vertaling is afgedrukt: The Book of Sent Soví, Medieval Recipes from Catalonia, edited by Joan Santanach, translated by Robin Vogelzang. Barcelona / Woodbridge (Barcino-Tamesis) 2008, pp. 68-69. Het is daarin recept nr. XIII.

Tekst: Johanna Maria van Winter
Omdat de tekst vrij lang is en de Catalaanse taal niet direct makkelijk verstaanbaar, geef ik een letterlijke vertaling uit het Catalaans in het Nederlands, zonder de Catalaanse tekst in zijn geheel te citeren. Als je een Escabetx wilt maken van gebakken vis:

Maak visbouillon, doe er uien in en olie en zout en verjus en kook dat in een pan. Maak amandelmelk met de bouillon. Neem dan gebakken vis – en vis die in water is gekookt, als je die hebt – en snij die fijn samen met geroosterd brood dat in azijn is gedrenkt, en snij pijnboompitten fijn, als je die hebt. En laat dat koken in een pan met goede specerijen en zuur en zoet. Neem dan uien die in ringen zijn gesneden van vier vingers breed en laat ze sudderen in olie die tegen de kook aan is. Dan als de ui gaar is en nog een beetje knapperig, doe hem dan bij de saus als die kookt en doe er iets van de olie bij, maar zodat het niet opvalt, en breng het op smaak met zoet en zuur en zout en specerijen. En je kunt er rozijnen die fijn zijn gesneden met wijn of azijn bijdoen, en doe deze saus op de hete gebakken vis. En het moet afgekoeld zijn voordat je het opdient.
Het middeleeuwse Catalonië, met Barcelona als belangrijkste stad, had door haar ligging aan de zee, veel contact met de Arabische wereld. In Barcelona leefden rijke kooplieden, en in deze context moet het Boek van Sent Sovi ontstaan zijn.

Ingrediënten (voor vier personen)

Eén moot verse kabeljauw en zes voorgebakken kabeljauwmoten, zout, peper, olijfolie, 2 grote uien, een bosje verse peterselie, amandelmoes, paneermeel, verjus, pijnboompitten, rozijnen, specerijen (bijvoorbeeld gember, kaneelpoeder, nootmuskaat, kruidnagel).

Bereiding van Escabetx

Escabetx is een combinatie van gebakken vis en zure saus. Voor de gebakken vis nemen we zes voorgebakken moten kabeljauw, die we in een koekenpan opwarmen. De basis van de zure saus is visbouillon, en daarvoor hebben we een moot verse kabeljauw nodig, die we in een pan met water koken. Daarbij voegen we een fijn gesnipperde ui, een scheutje olijfolie, wat zout en fijngehakte peterselie. Als de bouillon na ongeveer 20 minuten gaar is, halen we de vis er uit.

Met het overgebleven vocht roeren we de amandelmoes aan, zodat er amandelmelk ontstaat. Door tijdens het koken geregeld visbouillon bij de amandelmelk te voegen, zorgen we dat de saus niet te dik wordt.. De gekookte vis  snijden we, samen met twee van de gebakken vismoten, in stukken, die we bij de amandelmelk voegen. Hierna maken we een papje van paneermeel met appelciderazijn, en de fijngemalen pijnboompitten. De andere ui snijden we in ringen en bakken we in wat olijfolie, en ook dit (de ui met een deel van de olie waarin we de ui gebakken hebben, en het papje van paneermeel) voegen we aan de saus toe, maar zodat  je de olie niet proeft.

Terwijl de saus zachtjes kookt, kunnen we hem op smaak brengen (steeds proeven!) met specerijen en rozijnen, gember, kaneelpoeder, nootmuskaat, kruidnagel, zout en peper. Als de saus klaar is, gieten we hem over de overgebleven moten kabeljauw. Dit gerecht is zo machtig dat we er geen brood of rijst bij hoeven te serveren. Ondanks het vele contact tussen Catalonië en de Arabische wereld, werd er wel alcohol gedronken op het Iberisch schiereiland. Bij de escabetx kunnen we dus een Spaanse witte wijn drinken.

Toelichting: Verjus, letterlijk ‘groen sap’, wordt in bijna alle middeleeuwse recepten gebruikt. Het wordt gemaakt van rauwe appelen of druiven en toegepast als azijn. Vergelijkbaar, maar makkelijker te verkrijgen, is appelciderazijn, die bij groentewinkels te koop is. Witte amandelmoes of amandelpasta is in jampotten te verkrijgen bij de meeste groene winkels en staat dan vaak bij het broodbeleg (niet te verwarren met bruine amandelpasta van geroosterde amandelen, en ook niet met amandelspijs, want daaraan is suiker toegevoegd).

Je maakt amandelmelk door een flinke schep witte amandelpasta, in dit geval ongeveer een kwart potje, druppel voor druppel aan te roeren met vocht, in dit geval visbouillon. Als de pasta smeuïger is geworden, kun je grotere hoeveelheden vocht tegelijk toevoegen en erdoor roeren. Bij het koken moet je goed roeren tegen het aanbranden en erop verdacht zijn dat het mengsel bij het afkoelen snel dik wordt. Het moet immers een saus worden en geen pudding. Daarom is het goed om je bouillon van vis in ruim water te maken en er tijdens het koken scheutjes van toe te voegen aan de saus.

Een gerecht als dit met vis en amandelmelk is bij uitstek geschikt voor de perioden van vasten, die in de Middeleeuwen vielen in de zes weken tussen Goede Vrijdag en Pasen en in de vier weken van Advent voor Kerstmis. Verder waren er nog twee korte vastenperioden: de week na Pinksteren en de week van Kruisverheffing in het midden van september. In die weken mocht niet alleen geen vlees van viervoeters en vogels worden gegeten, maar ook niet hun melkproducten en hun eieren.  Vis was wel toegestaan en zuidvruchten zoals amandelen ook. Amandelmelk was dus de ideale vervanger van koeienmelk.