17e eeuws recept: bouillon van de hamel

De hamel, een gecastreerde ram, duikt voor het eerst op in de letterkunde omstreeks 1350. Na castratie was de hamel tam en kon makkelijk worden vetgemest voordat het dier geslacht werd en bereid in een gerecht. Tot het moment van slacht was de enige andere functie van een hamel het dragen van een bel waarmee hij de kudde geiten kon leiden: de belhamel. Een recept uit 1612 toont aan hoe deze belhamel te bereiden is.

Pottagie van Capuyneu oft Hamelen-sop

Neemt ontrent een pint hamelen, oft capuynen sop dat niet te sout is, settet op een cool vier, om allenskens te doen sieden, in een coperen panneken, clopt twee doyeren van versche eyeren cleyn, met wat van ’t selve sop, ende als ’t sop by na op seu is, doeter de eyeren in, ende meteene het sap van een Limoen, min oft meer naer datmen het suer begheert: by foute van limoenen, verjus. Laet dit altijdts roeren tot dat het ghenoegh is naer discretie, neempt dan een schotel met dun gesneden broot, ende giet dat daer over.

Magirus 1612, 24-25

Een bouillon van kapoen of ram

Neem ongeveer 0,65 liter bouillon van kapoen of gecastreerde ram.

De bouillon kunt u zelf trekken van de beenderen van het dier (bouillon van kip of rund is eventueel een goede vervanger).

Zorg dat het bouillon niet al te zout is. Voeg eventueel wat water toe om het minder zout te laten smaken (hoe langer de bouillon trekt, des te voller de smaak wordt).

Wanneer de bouillon klaar is, giet u het vocht in en steelpannetje en laat u het op een zacht vuurtje door pruttelen, tegen de kook aan.

Klop ondertussen de dooiers van twee verse eieren en voeg een scheutje van het bouillon toe.

Breng de bouillon aan de kook en voeg de eierdooiers aan de bouillon toe.

Verwijder de pitjes uit een halve citroen en voeg het uitgeperste sap bij de bouillon.

Proef en voeg naar smaak meer citroensap, peper en zout toe.

(Een citroen past beter bij het gerecht dan een limoen.)

Blijf in de bouillon roeren tot hij op de juiste smaak is en neem de pan van het vuur.

Serveer met plakken bruin, wit of roggebrood.

In plaats van een citroen kunt u ook verjus gebruiken.

Verjus is een zuur vruchtensap, gemaakt van onrijpe druiven of appels. Het is een soort azijn dat bij de bereiding van verschillende gerechten en sauzen gebruikt kan worden. Appelazijn is een moderne en goed bruikbare vervanger.