Gebakken Schol uit de 19e eeuw
Arme 19e eeuwse gezinnen gebruikten lampolie in plaats van boter om vis in te bakken. Deze olie, gemaakt van raapzaad, werd verkocht onder de naam “gewone lamp-olie”. Het 19e eeuwse keukenboek van Elsje Visser vermeldt echter dat ook de rijkere gezinnen er baat bij hadden de vis in uitgebraden lamp-olie te bakken. “... maar uit overtuiging raden wij aan, zich bij het bakken van visch te bedienen van één derdedeel uitgebraden olie bij twee derdedelen boter, waardoor de visch in hardheid, bruinheid, ooglijkheid en smakelijkheid dus in alle opzichten, de voorkeur zal verdienen boven visch, in enkel boter gebakken.”
Schol, gebakken
Kleine scholletjes laat men in hun geheel; ze worden schoongemaakt, van de vinnen ontdaan, gekorven (juist op de manier zoals men schol aan mooten snijdt, doch zonder de mooten van elkander af te scheiden), en dan goed en ruim schoongewasschen. Groote schol snijdt men aan afzonderlijke mooten, waarna die insgelijks schoongewasschen worden. De afgewasschen schol (heele of aan mooten) op eene vergiettest behoorlijk uitgedropen zijnde, wordt afgedroogd, daarna met zout besprenkeld, in fijngestampte beschuit gewenteld, en vervolgens gaar gebakken in de koekenpan.
Gebakken schol op 19e eeuwse wijze
Neem een schol en afhankelijk van uw voorkeur en de grootte van de vis, kunt u deze in moten snijden of insnijden.
Was de vis zorgvuldig, indien nodig meerdere malen en laat de vis vervolgens in een vergiet uitlekken.
Dep de vis droog met keukenpapier of een schone theedoek.
Bestrooi de vis met zeezout.
Verkruimel beschuit en wentel de vis in beschuit zodat de gehele vis bedekt is.
(Het is ook mogelijk een tweetal eieren los te kloppen en de vis eerst door dit mengel te halen alvorens het door het beschuit te wentelen.)
Verhit in een pan een deel raapzaadolie of zonnebloemolie en twee delen boter.
Zorg dat de boter en de olie goed verhit zijn, voordat de vis in de pan wordt gebakken.
Draai de vis voorzichtig om, om te voorkomen dat de korst beschadigd wordt.
Serveren met eventueel een schijfje citroen.
