Snacks, snackcultuur en buitenshuis eten in Nederland, 1920-1980

Goedkoop maar vullend. Een kroket uit de muur trekken was al voor de Tweede Wereldoorlog gewoonte. Maar de consumptie van snacks en fast food nam pas echt een vlucht vanaf de jaren vijftig toen de patates frites aan zijn opmars begon. Over de opkomst van eenvoudig buitenshuis eten, van broodjeszaak tot fast food-restaurant.

Anneke H. van Otterloo en Adri Albert de la Bruhèze

Snacks en fast food zijn iconen van de modern industriële trend van snel en gemakkelijk eten. De kwalificaties snel en gemakkelijk hebben betrekking op zowel bereiding als consumptie. Hoewel buitenshuis eten in restaurants ook het gemak impliceert van toebereid en geserveerd voedsel, heeft de consumptie van snacks en fast food de extra dimensies van snel, informeel en goedkoop.

De sinds de jaren vijftig en zestig toenemende populariteit van het ‘eten uit de muur’ heeft op den duur de grenzen tussen reguliere maaltijden en tussendoortjes doen vervagen. De eettijden, -plaatsen en gerechten wijzigden zich. Het aantal ‘eetmomenten’ nam toe, en het vaste patroon van drie maaltijden per dag veranderde in de jaren negentig deels in grazing, dat wil zeggen informeel eten op individueel gekozen plaatsen en tijdstippen. Aan grazingging een toename van buitenshuis eten in de jaren zeventig en tachtig vooraf, eveneens een nieuwe trend. Nederlanders aten traditioneel immers het liefste thuis; restaurantbezoek als uitje kwam weinig voor. In 1960 zei 84 procent van de bevolking zelden of nooit in een restaurant te eten; in 1980 was dat percentage gedaald tot 26. Een kroket ‘uit de muur’ was daarentegen voor de Tweede Wereldoorlog al een gewoonte.

Een derde belangrijke langetermijntrend begon al in de 19de eeuw en bestond uit de komst van nieuwe, industrieel geproduceerde voedingsmiddelen, waaronder snacks. Industrialisering en verstedelijking waren gunstige omstandigheden voor de opkomst en ontwikkeling van een professionele voedingsmiddelenketen en zijn dat nog steeds. Deze keten omvat de industriële productie, distributie en catering en onttrekt steeds meer taken van voedselvoorziening aan huishouden en ambacht.De industriële productie en distributie van snacks, hartig en zoet, speelden een hoofdrol op het nieuwe en snel wisselende eettoneel in de 20ste eeuw.

Een nieuwe snackcultuur (1920-1960)

In de jaren twintig en dertig van de 20ste eeuw bestond een breed scala van vaak (zeer) kleine ondernemingen waar hartige of zoete hapjes konden worden gekocht en opgegeten. Al in de beginjaren raakten snacks en snacklokaties met elkaar verbonden. Een van de mechanismen waardoor deze verbinding tot stand kwam, wasconcurrentie. Plaatselijke bakkers, banketbakkers en slagers verkochten dikwijls dezelfde soort producten zoals kroketten en belegde broodjes. Productconcurrentie resulteerde in een nieuw soort snacklokatie, de broodjeszaak, vaak bestierd door bakkers en slagers, die er hun eigen handgemaakte producten verkochten.

De broodjeszaken werden onmiddellijk een succes en ontwikkelden zich tot een populair stedelijk fenomeen, waar de klant naast belegde broodjes ook soep, slaatjes, kroketten, gehaktballen en niet-alcoholische dranken als koffie en melk kon nuttigen. Broodjeszaken werden soms ‘snelbuffet’ genoemd om aan te geven dat ze de gerechten binnen korte tijd aan de gehaaste reizigers, kantoorklerken en bezoekers van café, bioscoop of theater konden serveren. Ze waren dikwijls gevestigd nabij overstapplaatsen van het openbaar vervoer, kantoorgebouwen, cafés en theaters. Broodjeszaken trokken een sociaal heterogene klantenkring, die varieerde van arbeiders tot bezoekers van de schouwburg.

Behalve broodjeszaken ontstonden er ook andere snacklokaties, zoals melksalons. Deze waren het initiatief van stedelijke melkinrichtingen en melkfabrieken waar klanten behalve melk ook ijs en belegde broodjes konden krijgen. Met name de afzet van ijs was van belang: mede als gevolg van het consumptieijsbesluit van 1929 waren stedelijke melkfabrieken in toenemende mate begonnen met de productie van consumptieijs in de zomermaanden. De industriële ijsproducenten werden daarmee concurrenten van de ambachtelijke ijsproducenten. De laatste ondernemers organiseerden zich in 1929 in de Nederlandsche Bond van Consumptieijsbereiders (nbc), niet alleen om de industriële concurrentie het hoofd te bieden maar ook vanwege de wedijver met in Nederland gevestigde Italiaanse ijsbereiders.

Naast broodjeszaken en melksalons waren al eerder, namelijk eind 19de eeuw, de koffiehuizen op het stedelijk toneel verschenen. Zij waren een initiatief van de Volksbond tegen Drankmisbruik. Arbeiders konden er koffie, chocolade, bouillon, soep en melk drinken en hun van huis meegenomen boterhammen opeten. Ook bestond de mogelijkheid er de door gezinsleden gebrachte warme maaltijd op te warmen en te nuttigen. De koffiehuizen bevonden zich bij fabrieken, havens of aan de rand van de stad, en werden een ontmoetingsplek voor arbeiders, boodschappenjongens, bakfietsrijders en vrachtwagenchauffeurs.

Mede dankzij zijn succesvolle exploitatie van koffiehuizen werd de Volksbond in het interbellum benaderd door grote industriële bedrijven om hun bedrijfskantines op te zetten en te beheren. Deze nevenactiviteit werd al snel tot hoofdactiviteit van de bond, gestimuleerd door de wettelijke eis uit 1934 dat bedrijven met meer dan twintig werknemers een bedrijfskantine moesten hebben.

De stedelijke diffusie van gelegenheden om goedkoop, snel en informeel een lunch of hapjes buitenshuis te eten kreeg vaart met de komst van lunchrooms in de jaren twintig. Deze waren gemodelleerd naar Amerikaanse, Engelse en Duitse voorbeelden en richtten zich op de massamarkt van het gewone stedelijke publiek dat op zoek was naar vertier. Met hun snelle en correcte dienstverlening, bescheiden menu’s, lage prijzen en de combinatie van eten met muziek, verspreidden de lunchrooms van Rutten en Heck zich snel over de Nederlandse steden. Zelfs het vakblad Horecakon niet om het succes van de lunchroom heen. ‘Toegegeven moet worden, dat de lunchroom erin is geslaagd de kleine luiden ertoe te bewegen overdag en ‘s avonds de goedkope eeten drinkgelegenheden te bezoeken [...], zelfs de eenvoudige huisvrouwen met kinderen konden komen, iets dat tot dat moment in andere vestigingen eerlijk gezegd nooit was voorgekomen.’

De economische crisis in de jaren dertig maakte echter abrupt een einde aan de bloeiende bedrijvigheid van de lunchroom. Het aantal bezoekers en de omzettendaalden drastisch. Om de massamarkt niet te verliezen waren Rutten en Heck gedwongen naar alternatieven om te zien en zo ontwikkelden ze de cafetaria. De cafetaria was een zeer eenvoudige en rudimentaire lunchroom met veel glas, tegels, chroomversiering en voorzien van een buffet (soms met zelfbediening). Hier waren eenvoudige en goedkope hapjes verkrijgbaar, die staand bij hoge tafels of zittend genuttigd konden worden.

Net als bij de broodjeszaak bestond de klantenkring van cafetaria’s uit haastige reizigers, kantoorbedienden, bioscoop- en theaterbezoekers en winkelend publiek. Behalve de cafetaria introduceerde Heck (in 1960 herdoopt in Ruteck toen Rutten en Heck fuseerden) ook de automatiek. Deze bestond uit een grote kast met rijen kluisjes voorzien van glazen deurtjes, die aan de achterkant door het personeel gevuld konden worden. De kluisjes bevatten broodjes, slaatjes, warme en koude worstjes, gehaktballen en kroketten. De lokatie was open aan de straatzijde en deels overdekt. Consumenten konden de deurtjes openen na inworp van een muntstuk; het was ook mogelijk een snack te bestellen aan de toonbank. Bezoekers konden de koude of warme happen ter plekke of op straat opeten, of ze mee naar huis nemen; het laatste kwam het minste voor. Automatieken begonnen zich vanaf de jaren dertig te verspreiden in drukke winkelstraten, in de grote steden en in stationshallen.

Patat

Cafetaria’s en automatieken kregen een impuls door de verkoop van patates frites. Deze gefrituurde en gezouten aardappelstokjes veroverden in de jaren twintig en dertig vanuit België de zuidelijke Nederlandse provincies. Steden als Eindhoven, Breda, Den Bosch en Tilburg kenden al in de jaren dertig patates-frites-restaurants, maar in het noorden van het land bleef ‘patat’ of ‘friet’ tot eind jaren veertig een onbekende lekkernij.

Via kermissen en markten verspreidde de patat zich van het zuiden naar het noorden. Cafetariahouders in het noorden die al kroketten en dergelijke snacks frituurden, maar ook ambachtelijke ijsbereiders namen patates frites op in hun assortiment. Zo meldde een ijsverkoper & patatbakker in het vakblad De Conservatorin 1955: ‘Voor de oorlog was dit artikel boven de rivieren vrijwel onbekend, maar is binnen enkele jaren in practisch heel Nederland populair geworden. (...) Die ontwikkelingen heb ik met belangstelling gevolgd, omdat wij in Amsterdam een van de eersten waren die dat artikel brachten en ondervonden hoe moeilijk het de eerste jaren was om aan een omzet van enige betekenis te komen. Bij veel collega’s is het nu de hoofdzaak geworden, eerste opzet was om compensatie te vinden voor de stilliggende ijsverkoop in de winter. Nu is frietverkoop in de zomer (bij deze ijsverkoper) al bijna net zo groot als in de winter. En door de verkoop van patat komen er veel mensen in de zaak en is verkoop van ijs in de winter ook sterk toegenomen.’

In de jaren vijftig en zestig werd patat een rage onder de jeugd. Cafetaria’s werden een ontmoetingsplek voor jongeren en ‘nozems’. Dit baarde gezagsdragers en opvoeders de nodige zorgen. In Haarlem boog zich bijvoorbeeld het college van burgemeester en wethouders in 1948 over deze kwestie: ‘inderdaad is het noodzakelijk dat de oh[overheid] erop let, dat de opgroeiende jeugd, welke de waarde van het geld niet kent, behoed wordt voor gevaren, welke haar bedreigen, namelijk, dat zo grote invloed op haar wordt uitgeoefend, dat ze daardoor sterk in de verleiding komt, tot dingen, die niet deugen.’ Als oplossing van het probleem zag het college van Haarlem correctief en preventief optreden van de ouders.

Chinees

De expansie van automatieken en snackbars in de jaren vijftig was mede een gevolg van de toenadering tussen ambachtelijke ijsbereiders, ambachtelijke snackmakers en patates-fritesbakkers, mede doordat de ijsbereiders in de wintermaanden steeds vaker patates frites waren gaan bakken. Met de oprichting van de Unie van IJsbereiders en Patates-fritesbakkers in 1951 begon de professionalisering en inburgering van de ‘kleine horeca’. Met succes ijverde de unie in de jaren vijftig voor een wettelijke vestigingsregeling, voor uniforme scholing, voor latere winkelsluitingstijden en voor de uitbreiding van het assortiment.

Behalve door ijs, kroketten en patates frites kreeg het eten buitenshuis een belangrijke impuls door de opkomst van Chinese en Chinees-Indische restaurants, met name vanaf de tweede helft van de jaren zestig. Net als snacks hadden Chinese restaurants een lange geschiedenis. Al in de jaren dertig werden er enkele gevestigd in Rotterdam en Amsterdam door ‘scheepsmeesters’ en eigenaren van Chinese pensions; voor 1940 bestonden er al zes. Ook Nederlanders, met name zeevarenden en (oud)-Indischgasten, waardeerden de Chinese gerechten.

Na 1945 ontgroeide de oosterse keuken deze niche-markt, toen de vroegere kolonie Nederlands-Indië een onafhankelijke staat werd. Met de komst van 200 000 repatrianten en 100 000 gedemobiliseerde dienstplichtige militairen begonnen de Chinese restaurants ook Indonesische gerechten te serveren, zoals babi pangang, sateh, nasi goreng, gado-gado en rijsttafel. Hieruit ontstond het Chinees-Indische restaurant. Nederlanders, aanvankelijk vooral studenten maar spoedig ook andere sociale groepen, gingen deze restaurants al snel waarderen, met name omdat er veel en goedkoop voedsel werd geserveerd in een vriendelijke en eenvoudige omgeving.

Consolidatie en expansie (1960-1980)

In de jaren zestig veranderde de Nederlandse snackwereldvan een verzameling verspreide plaatselijke activiteiten en lokaties in een moderne tak van het horecavak.Deze transformatie was eigenlijk al meteen na de Tweede Wereldoorlog begonnen, toen het aantal automatieken en (klein-)cafetaria’s snel toenam, zoals in tabel 1 is te zien. De onderlinge concurrentie werd daarbij gereguleerd door de Unie van IJsbereiders en Patates-Fritesbakkers. Deze stelde ook kwaliteitseisen aan snacks en opleidingseisen aan cafetaria-eigenaren en -exploitanten ter verbetering van hun professionele deskundigheid. Toch zou vooral de introductie van technologische innovaties leiden tot een herordening van de Nederlandse snackbranche.

Het karakter van de productie en distributie van snacks wijzigde volkomen. Tot die tijd werden snacks met de hand vervaardigd door plaatselijke bakkers en slagers, die primair lokale (en dus beperkte) markten bedienden met lokale soorten snacks. Met de verspreiding van cafetariasnacks, en patates frites, bloeide het hele bedrijf op als nooit tevoren en werd het zeer lucratief. Steeds meer snackbarondernemers stapten over op nieuwe producten en technieken zoals frituurovens (aanvankelijk gasgestookte en later elektrische), waarmee meerdere snacks gelijktijdig konden worden gefrituurd. Dit bracht vervolgens een reeks van andere veranderingen teweeg, zoals het ontwerpen van nieuwe typen snacks en de ontwikkeling van elektrisch verwarmde kluisjes in automatieken om de gefrituurde snacks warm te houden.

De toenemende hoeveelheid snacks vereiste geëigende technieken van voorraadvorming en bewaring om de kwaliteit te handhaven. De ook elders in de voedingsmiddelenindustrie ingevoerde technieken van koelen en vriezen zorgden hiervoor. De productie van snacks veranderde eveneens. Grootschalige productie en distributie bleek op den duur voordeliger dan lokale eenmansbedrijfjes. In de jaren zestig begon de industriële productie van patates frites. Aardappelen werden bewerkt tot in reepjes gesneden, voorgebakken, diepgevroren en verpakte patates frites, die met behulp van koelwagens werden geleverd aan cafetaria’s, snackbars en restaurants. Grootwinkelbedrijven als de Hema, de Bijenkorf en Vroom & Dreesmann namen cafetariasnacks op in het assortiment van hun lunchrooms.

Snackbars, broodjeszaken en andere verwante bedrijven die wilden overleven in een zich uitbreidende en zich concentrerende markt, moesten wel uitgerust zijn met technisch moderne keukenapparatuur, grote koelen vrieskasten en ruime voorraden. Ook andere takken van de snackmarkt werden in deze periode bijzonder innovatief. Bedrijfskantines en kantines van sportorganisaties, die vaak werden beheerd door de koffiehuiseigenaars van weleer zoals de Volksbond tegen Drankmisbruik, werden belangrijke testmarkten voor nieuwe snacks en fast food.

Deze ontwikkelingen leidden tot een institutionalisering van de snackcultuur en tot de integratie van snacks in het dagelijks leven. Snacks werden op den duur niet alleen als tussendoortjes gegeten, maar ook tijdens de warme maaltijd (patates frites) of de lunch. Liefhebbers konden ze overal krijgen: in cafetaria’s, restaurants, kantines of kramen. Dit alles maakte de weg vrij voor de komst van weer een nieuw soort eetgelegenheid, dat de kenmerken van een cafetaria en een restaurant in zich verenigde: het fast foodof snelbedieningsrestaurant. In 1963 begon Albert Heijn in samenwerking met het Britse Lyons de eerste Wimpybar. Hier werd een nieuwe snack geïntroduceerd, de hamburger, die heel langzaam, pas op het eind van de jaren zeventig, echt een succes werd. Nederlanders gaven nog lang de voorkeur aan hun eigen kroketten, frikadellen en (intussen ook) gegrilde kip. In 1974 begon McDonald’s met zijn eigen fast food-restaurants, die pas aansloegen toen rond 1980 de vestigingen van de stadsranden naar de stadscentra werden verplaatst. Daar bevonden zich nog steeds de populaire en succesvolle Nederlandse cafetaria’s.

Behalve snackbars en later fast food-restaurants namen ook Chinees-Indische restaurants snel in populariteit toe. Tussen 1959 en 1962 steeg hun aantal met 59 procent. In Horecaf, vakblad voor werkgevers in de horeca-industrie, werd het succes van Chinees-Indische restaurants aanvankelijk met afgunst bezien: deze ‘illegale amateurs’, oorspronkelijk uit louche ‘duistere havenwijken’, lapten alle Nederlandse regels, tradities en wetgeving aan hun laars. Niettemin trokken deze exotische maar toch al vertrouwde restaurants veel bezoekers, die de ‘nette’ Nederlandse restaurants vermoedelijk te duur, te chique en te saai vonden. Het Chinees-Indische restaurant bood al spoedig tevens de mogelijkheid maaltijden af te halen, die thuis konden worden opgegeten (zie tabel 2).

Het proeven beviel en in het kielzog van de succesvolle Chinees-Indische restaurants werden ook allerlei andere ‘etnische’ eetgelegenheden ‘ontdekt’, zoals Italiaanse, Griekse en Balkan-restaurants. Aanvankelijk werden deze etablissementen voornamelijk opgezet en bezocht door nieuwe Nederlanders, die zich hier sinds de jaren zestig gevestigd hadden. Nederlanders brachten in deze periode tevens hun vakantie voor het eerst massaal door in het mediterrane gebied, hetgeen de belangstelling voor het kennismaken met ‘exotische’ gerechten bevorderde. Door deze trends nam het aantal ‘etnische restaurants’ snel toe in de jaren zeventig en tachtig.

In de laatste decennia van de 20ste eeuw breidde het al omvangrijke culinaire terrein van snacks en fast food zich snel uit, aangevuld en verlevendigd door nieuwe buitenlandse restaurants. De geschetste trends zetten zich voort en bleven zich verder ontwikkelen en differentiëren. In dit proces vervaagden geleidelijk de grenzen tussen typen snacks, snacklokaties en snackconsumptie. Zo zijn de van oorsprong exotische loempia en sateh (het ‘sateetje’) een vast onderdeel geworden van het Nederlandse snackaanbod.

Typisch Nederlands

De Nederlandse snackcultuur, die zich vanaf de jaren twintig ontwikkelde, heeft sterk bijgedragen aan de groeiende populariteit van het gebruiken van warme maaltijden in restaurants en andere eetgelegenheden, en aan het verschijnen van nieuwe typen ondernemingen zoals steak-houses, zelfbedieningsrestaurants, cafetaria’s, pannenkoekhuizen, croissanterieën en sportkantines met een soms zeer volledig of zelfs luxe assortiment. De opkomst van deze snackcultuur hing onder meer samen met de differentiatie en uitbreiding van de ‘kleine horeca’, een belangrijk onderdeel van de voedingsmiddelenketen.

Deze trend kende zowel top-down als bottom-up dynamieken. De zeer succesvolle kroket bijvoorbeeld verspreidde zich van burgerij naar volk. Via de lokale slager, bakker, snackbar en automatiek waren kroketten steeds algemener verkrijgbaar in een toenemend aantal kleine en grote eetgelegenheden: een top-downontwikkeling. De automatiek, snackbar en verwante lokaties werden steeds respectabeler; iedereen kon er zich met goed fatsoen vertonen: een bottom-upbeweging.

Voorts had de ontwikkeling van de snackcultuur gevolgen voor de eetgewoonten en maaltijdpatronen binnenshuis. Het toenemende aanbod van industrieel geproduceerde en diepgevroren snacks, vanaf de jaren zeventig in supermarkten verkrijgbaar, stimuleerde de bereiding en consumptie van traditionele ‘muursnacks’ thuis. Thuis gefrituurde cafetariasnacks werden in toenemende mate gegeten als vervanging of aanvulling van de traditionele dagelijkse drie maaltijden. Deze diepgevroren supermarktsnacks waren vooraf ‘getest’ in cafetaria’s, bedrijfsen sportkantines.

De opkomst van het buitenshuis eten is cultureel en historisch voorbereid door de verschijning van vele kleine, goedkope, eenvoudige eetgelegenheden in de loop van de 20ste eeuw. Deze ontwikkeling kan als ‘typisch Nederlands’ worden gekarakteriseerd. Dat wil zeggen dat Nederlanders houden van goedkoop (maar vullend) en simpel voedsel in een informele setting. De warme maaltijd thuis bood het langste weerstand tegen de veranderingen op het eettoneel, de lunch sneuvelde veel eerder. De fundamentele rol die snacks in de ontwikkeling van het eten buitenshuis hebben gespeeld, is nauwelijks bestudeerd. Een van de redenen hiervoor is de onderschatting van de ‘kleine horeca’ door de ‘grote horeca’. Het algemeen aanvaarde idee dat Nederlanders tot de jaren zeventig niet buitenshuis aten, en weinig belangstelling hadden voor restaurants, dient dan ook dringend te worden herzien.