De Nederlandse traditie van de oliebol

‘’Het weer is koud en guur als de dagen korten en de nachten lengen, maar de feesten van december brengen licht en warmte, met oud jaar: oliebollen.’’ Zo klonk het Polygoon journaal in de jaren ’50. Al eeuwen is het eten van oliebollen typisch Nederlands. Maar over de herkomst van de oliebol gaan veel verschillende verhalen.

Het gebruik om deeg te bakken in heet vet kan op meerdere manieren in onze omgeving zijn terechtgekomen. Hoe en wanneer precies is onduidelijk en het is zelfs waarschijnlijk dat er meer momenten zijn geweest waarop mensen deeg bereidden in hete olieachtige substanties.

Een veelgehoorde theorie is dat de oliekoek als voorloper van de oliebol vanuit het Middellandse Zeegebied naar onze regio is gekomen, waarschijnlijk dankzij de Sefardische Joden die in de zestiende eeuw vanuit Spanje en Portugal richting de Nederlanden trokken. In Portugal werden al in olie gebakken koeken met fruit gegeten en de zoete in vet gebakken koeken die tijdens het joodse feest Chanoeka worden gegeten, lijken ook wel een beetje op een oliebol. Maar er zijn aanwijzingen dat er in ons land al in de middeleeuwen deeghapjes in olie werden gebakken. Zo werd er in de vijftiende eeuw al melding gemaakt van ‘lijnzaadkoeken’ die werden gegeten aan het hof van de graaf van Holland.

Germanen?

Er zouden zelfs aanwijzingen zijn dat er al rond het begin van onze jaartelling in olie gebakken werd. Door de Bataven en Friezen, aan het begin van de Christelijke jaartelling. Deze Germanen offerden aan het einde van december voedsel aan de goden om hen tevreden te stellen, met name de godin Perchta en andere boze geesten die rond deze dagen velen vermoordden. Hun offervoedsel hadden ze in meel gewikkeld en in de olie gebraad en het eindresultaat bestrooiden zij met witte meel. De vetheid van dit voedsel zou ervoor zorgden dat het zwaard van de godin Perchta van hun lichaam zou glijden. 

Het beste van IsGeschiedenis in je inbox? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief! Helemaal niks missen? Volg ons op Facebook!

Middeleeuwen

In mideeleeuwse bronnen wordt dus al melding gemaakt van in olie gebakken koeken. Het was de gewoonte dat kerstmis het einde vormde van een tijd van vasten die op 11 november met Sint Maarten begon. Het einde van deze vastenperiode werd gevierd met oliekoeken, die gemaakt werden van houdbare ingrediënten. Die oliekoeken waren niet alleen een lekker einde van de vastentijd, ze waren ook rijk aan caloriën en vetten, en daarmee voedzaam. Handig, aan het begin van een koud en daardoor vaak mager seizoen. In de late middeleeuwen ontstond de traditie om armen, die je een gelukkig nieuwjaar wensen, een oliekoek of andere traktatie te moeten geven. Maar dit liep soms ontzettend uit de hand omdat armen hier in grote getale misbruik van gingen maken en willekeurig allerlei wildvreemden geluk gingen wensen.

Al waren deze koeken niet voorbehouden aan het winterseizoen. Het hele jaar door konden ze gegeten worden, als goedkoop maar voedzaam eten. Bijvoorbeeld door armen, of in geval van nood, zoals tijdens een belegering. Omdat alle verse producten in zo'n situatie al snel op waren of niet lang goed bleven, sloegen veel kastelen meel en olie in. Wanneer er geen andere vormen van voedsel meer aanwezig waren, werden de oliekoeken opgegeten. 

Zeventiende en achttiende eeuw: van oliekoek naar oliebol

Tot in de zeventiende eeuw werden er zulke oliekoeken gebakken. Maar daar kwam verandering in. Betere handelscontacten door de komst van het kolonialisme, en betere economische omstandigheden in het algemeen zorgden ervoor dat er meer en betere olie beschikbaar werd in de Nederlanden. In het kookboek 'De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huys-Houdster' uit 1668 wordt in een recept voor oliekoeken beschreven dat de koeken gebakken moeten worden in een 'mengel' olie, iets minder dan anderhalve lieter. Afhankelijk van de soort pan die men gebruikte, konden de koeken daardoor al wat dikker en dus wat boller worden. Dat blijkt wel uit bovenstaand schilderij, want de oliekoeken die de dienstmeid bij zich heeft, lijken al behoorlijk op 'onze' oliebollen. 

De olie die vaak gebruikt werd was raapolie, andere soorten olie waren duur en voorbehouden aan de rijksten. De raapolie leverde niet de lekkerste smaak af, en daarom werd er van alles toegevoegd om de oliekoeken op smaak te brengen. Van te voren werd de olie al 'uitgebrand' met roggebrood en stukken appel, maar ook aan de koeken zelf werd van alles toegevoegd. Stukjes appel, krenten, fijngehakte amandelen, kruidnagels, kaneel, het ging allemaal in het beslag. Dat moest ook wel, want suiker was nog duur en poedersuiker bestond nog niet. Met fruit en andere zaken kon men de smaak van de olie wat verdrijven. Later, in de achttiende eeuw, veranderde de koek écht in een bol. In een receptenboek uit 1746, De Volmaakte Hollandsche keukenmeid, gaan de oliebollen al in een diepe ijzeren pan waar behoorlijk wat olie in gaat. Genoeg olie om de bollen vrij in rond te laten drijven. Het beslag werd er met twee tinnen lepels in gedaan. En dat lijkt behoorlijk op de manier waarop veel mensen nu nog thuis hun oliebollen bakken.

Wel was het beslag toen nog wel anders dan nu, vooral dunner. Ook is het maar de vraag hoeveel mensen thuis oliebollen bakten. Olie kon nog altijd duur zijn, maar ook het bakken zelf was niet geheel zonder risico. Fornuizen bestonden nog nauwelijks en boven (half)open vuren waren de pannen vol hete, spetterende olie een behoorlijk groot risico op brand. 

Negentiende eeuw

Pas in de negentiende eeuw werd de oliebol een traditionele lekkernij rondom oud- en nieuw. De koppeling aan deze periode is, naast het feit dat het voedzaam eten is in koude tijden, gebaseerd op het laatmiddeleeuwse gebruik om de armen rond oud-en-nieuw op een speciaal plat wafeltje, knijpertje of kniepertje genaamd, of oliekoek te trakteren.

Meer lezen over bijzondere tradities rondom oud en nieuw? In dit themadossier lees je veel meer over oliebollen, vuurwerk, champagne en andere tradities rondom oud en nieuw. 

afbeeldingen:

• Oliebollen eten op straat, Amsterdam, 30 december 1970. Rob Mieremet/Anefo (public domain) via Nationaal Archief.
• Meid met een kookpot vol oliebollen, Aelbert Cuyp, circa 1652 (public domain) via Wikimedia Commons.