Hoe de champignon een hoofdbestanddeel werd in Europese keukens

De champignon: de schimmel die we vaak eten, maar niet door iedereen even geliefd is. De afkeer van champignons zit soms zo diepgeworteld dat er een angst naar is vernoemd: mycofobie: angst voor paddenstoelen. De paddenstoel wordt in veel keukens gebruikt, van de Franse tot de Chinese, en heeft dan ook een rijke geschiedenis. Al duizenden jaren lang wordt het geplukt en verwerkt in eten. Maar hoe kwamen mensen erachter welke paddenstoel eetbaar is, en welke niet? En wat is de geschiedenis van het voedingsmiddel?

Eerste teelt

Al in de prehistorie werden paddenstoelen gegeten. De ijsmummie Ötzi, die waarschijnlijk zo’n 5300 jaar geleden leefde, droeg vlak voor zijn dood twee soorten eetbare paddenstoelen bij zich. Het plukken van paddenstoelen was niet zonder risico: veel soorten zijn giftig. De champignon was dat echter niet en bleek een goede voedingsbron te zijn. We weten niet zeker wanneer de champignonteelt precies begon en wie er verantwoordelijk voor waren. Aannemelijk is dat de Chinezen en Japanners in de Oudheid de eerste waren die de schimmel verbouwden. Zij gebruikten de champignon, net als de shiitake, een andere bekende paddenstoel, traditioneel voor medicijnen.

Een magisch goedje?

Ook de oude Grieken en Romeinen aten champignons. Omdat er zoveel giftige soorten bestonden, hadden Romeinse keizers speciale voorproevers die uittestten of de paddenstoelen veilig gegeten konden worden. Er ontstonden zelfs mythen rond bepaalde paddenstoelensoorten. De mythen en mysteries rondom de paddenstoelen hebben waarschijnlijk te maken met de psychedelische effecten die veroorzaakt worden door het eten van sommige paddenstoelensoorten die werkzame stoffen bevatten. Verscheidene culturen, van de Vikingen tot inheemse volkeren van Amerika, consumeerden tijdens rituelen paddenstoelen met hallucinogene werking.

Gepopulariseerd in Frankrijk

Langzaamaan werd de champignon steeds populairder, al weten we niet precies hoe, lange tijd werd er weinig over opgeschreven. De Franse wetenschapper Olivier de Serres beschreef de paddenstoelenteelt voor het eerst in zijn boek Théâtre d’Agriculture in 1600. Het duurde echter nog een halve eeuw tot een andere Fransman, Jean-Baptiste de La Quintinie, de champignon populariseerde aan het hof van Lodewijk XIV. De La Quintinie was tuinier en landbouwkundige en werd door Lodewijk benoemd tot hoofd van de Potager du roi, de koninklijke moestuin bij Versailles. Hier kweekte hij de champignons die hij de koning en zijn gasten voorschotelde. Het is echter niet bekend of Lodewijk ook een liefhebber van champignons was. In 1707 omschreef botanicus Joseph Pitton de Tournefort voor het eerst de commerciële cultivatie van de champignon. Omstreeks 1780 werd ontdekt dat champignons niet alleen in de open lucht goed gedijden, maar ook in ondergrondse steengroeven. Vanuit Frankrijk verspreidde de kennis over de champignon tot over heel Europa. De Engelsen vonden in de champignon een schimmel die makkelijk te kweken was en weinig ruimte nodig had. De champignonteelt bereikte ook Amerika: hier werd rond 1865 begonnen met het verbouwen van de schimmel.

Champignonteelt in Nederland

De champignonteelt bereikte Nederland pas in de 19e eeuw, waar de paddestoelen in 1825 op een landgoed in Haarlem verbouwd werden. Het duurde echter nog tot de 20e eeuw tot de champignonteelt op grotere schaal op gang kwam. In het Limburgse landschap kwam de teelt echt goed tot zijn recht: onder andere in de Fluweelgrot in Valkenburg en bij de Sint-Pietersberg gedijde de champignon goed. De champignonteelt ontwikkelde zich door de jaren heen tot een lucratieve branche in Nederland.

Het beste van IsGeschiedenis in je inbox? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief! Helemaal niks missen? Volg ons op Facebook!

Paddenstoel oorzaak van oorlog?

Ondanks dat de champignon al in de 18e eeuw een populair voedingsmiddel werd, bleef het eten van paddenstoelen nog lang een onzekere zaak. Bepalen of paddenstoelen veilig of giftig zijn was namelijk zeer ingewikkeld. Dat bleek toen keizer Karel VI van het Heilige Roomse Rijk na een regenachtige middag jagen een mysterieuze ziekte op liep. Hij stierf kort daarop. In zijn memoires schreef filosoof Voltaire dat zijn dood te wijten was aan het eten van een giftige paddenstoel. Het ging waarschijnlijk om de groene knolamaniet: één van de giftigste paddenstoelen ter wereld. De dood van Karel VI leidde tot het uitbreken van de Oostenrijkse Successieoorlog, en Voltaire schreef dan ook: “Dat bord vol paddenstoelen veranderde het lot van Europa.”

De champignon in hedendaagse keukens

Tegenwoordig is de champignon niet meer weg te denken uit verschillende keukens. Onder andere de Italiaanse, Franse, Mediterrane, Chinese, Japanse, Thaise, Marokkaanse en Midden-Oosterse keukens maken er gebruik van. Naast de succesvolle ondergrondse kwekerijen, werden er in de afgelopen eeuw ook veel bovengrondse kwekerijen in Nederland gebouwd. De champignonteelt is zelfs zo succesvol dat Nederland na Polen de grootste champignonproducent is van de Europese Unie. Je vindt de paddenstoelen in verschillende soorten en maten in de Nederlandse supermarkten, want naast de (witte) champignon, zijn ook de oesterzwam, de eerdergenoemde shiitake, de truffel en de bruine kastanjechampignon enorm populair. Die laatste wordt vaak bereid als gevulde portobello. Bij dit gerecht wordt de stam van de portobello, een grotere versie van de kastanjechampignon, afgesneden en wordt de “hoed” gevuld met allerlei lekkere ingrediënten. Ook wordt de champignon breed ingezet als vleesvervanger in vegetarische burgers en andere gerechten. Maar niet iedereen is fan van de smaak en structuur van de schimmel en het blijft dan ook één van de meest polariserende etenswaren die we kennen.