Waarom staat Gouda bekend om kaas?

In Nederland is het maar al te gewoon om ’s middags een broodje kaas te eten. Kaas wordt in heel Nederland gemaakt, maar toch is één daarvan de bekendste: Goudse kaas. De kaas heeft een rijke smaak en wordt daarom het meest gegeten in Nederland. Maar ook internationaal wordt de kaas onder de naam ‘Gouda’ verkocht. Waarom is juist Gouda bekend om kaas?

Wie Gouda zegt, zegt kaas! In Amerikaanse supermarkten is ‘smoked Gouda’ een van de populairste kazen. Op het internet zijn er dan ook duizenden zoekopdrachten te vinden voor recepten met Goudse kaas. Van sandwiches tot het Amerikaanse gerecht ‘Mac & Cheese’. Goudse kaas heeft wereldwijd naam gemaakt.

Goudse kaas

Rondom Gouda was de melkveehouderij eeuwenlang een van de belangrijkste bronnen van bestaan. De veenweiden rondom de stad leenden zich vaak beter voor veeteelt dan voor akkerbouw. In de dorpen en boerderijen in het gebied rondom Gouda werd dan ook veel kaas geproduceerd. Vele duizenden kilo’s zuivel en vee werden jaarlijks op de Goudse markten verhandeld. Er zijn daarom nog altijd veel kaaspakhuizen in de stad te vinden.

Belangrijke handelsplaats

Goudse kaas kwam voor het eerst op de markt in de late middeleeuwen. Het stadsbestuur van Gouda gaf vanaf 1359 specifieke richtlijnen voor de ordening van de markten, waarbij een plek voor de verkoop van zuivelproducten werd aangewezen. Vanaf 1400 zouden al de eerste specifieke vee-en kaasmarkten zijn geweest, al was Gouda toen nog niet het belangrijkste centrum van de kaasverkoop in de omgeving. Zo was het dorp Stolwijk nog belangrijker, maar dat veranderde. De kaas stond toen nog bekend als (zoetmelkse) ‘Stolkse’ of Stolwijkse kaas. De naam kent waarschijnlijk zijn oorsprong van de jaarmarkten die in Krimpenerwaard gehouden werden, gelegen Stolwijk. Eerder is het maakproces van kaas vermoedelijk ook daar ontstaan. In 1412 werd de Stolwijkse kaasmarkt verplaatst naar Schoonhoven.

Maar de concurrentie van Gouda groeide. Uit archiefgegevens blijkt dat tegen 1500 de kaashandel zich steeds meer naar Gouda verplaatste. Dat werd de bron van een conflict, over welke stad eigenlijk het recht had om die markten te organiseren. Na een langdurig conflict dat uiteindelijk voor de Hoge Raad werd beslecht, verplaatste de kaasmarkt zich in 1540 naar Gouda. De kaas-en boterhandel was daardoor enorm belangrijk geworden. De bier- en lakenindustrie die al in Gouda bestond, dreigde in verval te raken. Er werd in deze tijd daarom veel geïnvesteerd in de kaas- en boterhandel industrie door het stadsbestuur en ondernemende bewoners.

Het beste van IsGeschiedenis in je inbox? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief! Helemaal niks missen? Volg ons op Facebook!

Kaasmarkt

De handel van boter, kaas en zuivel bleef daarna in Gouda. In de negentiende eeuw wisten zowel kaas-als botermarkten hun positie te versterken. Staatsman G.K. van Hogendorp benoemde begin negentiende eeuw de kaas-en boterhandel als belangrijkste pijler van de Goudse welvaart. Dit kwam door de gunstige ligging aan de rivieren Hollandse IJssel en de Gouwe, als doorvoerhaven tussen Rotterdam en Amsterdam. De komst van de spoorverbindingen met Utrecht, Den Haag en Rotterdam gaf de kaashandel ook een flinke impuls.  

Door de vele kaaspakhuizen die in de stad stonden, kon je de geur van kaas meestal al ruiken. Tot voor de Tweede Wereldoorlog werd het beeld van de stad bij marktdagen bepaald door boeren en handelaars, maar ook door vrouwen van boeren, die meegingen om hun inkopen te doen in de stad of op de markt. Op de markt werd de koop tussen boeren en handelaars met handenklappen gesloten. Bij de omliggende cafés werd daarna op de kosten van de verkoper een drankje gekocht ter bezegeling van de koop.

Goudse kaas als exportproduct

Maar ook buiten de Nederlanden is Goudse kaas al eeuwenlang bekend. De kaas werd in 1549 al geëxporteerd naar Antwerpen. Vanaf de zestiende eeuw tot de Tweede Wereldoorlog bleef de Goudse kaasmarkt een bloeiende markt en de kazen die er werden verhandeld, gingen al die tijd de hele wereld over. Vooral Zuid-Afrika en Zuid-Amerika waren belangrijke afzetgebieden geworden. Grote verzendingen gingen per spoor naar bestemmingen op het Europees vasteland. Tijdens de Eerste Wereldoorlog lag de kaasexport stil. In de herfst van 1914 besloot de regering daarom de voorraden van kaas niet te exporteren. In de periode van schaarste kort na de oorlog, leverde de kaas juist weer meer op, vooral als ruilproduct.  

Beschermende status

Niet alle kaas waarop ‘Gouda’ vermeld staat is echt afkomstig uit de omgeving van Gouda. Sinds 2010 hebben Edammer en Gouda Kaas een beschermende status in Nederland en de EU gekregen. Kaas die in Nederland wordt gemaakt met de melk van Nederlandse koeien mag worden bestempeld met ‘boerenkaas’ of ‘Gouda Holland’. In de rest van de wereld mogen kaasproducenten alleen het woord ‘Gouda’ of ‘Goudse kaas’ op de verpakking vermelden. Grote kans dat als je in een buitenlandse supermarkt ‘Goudse kaas’ ziet liggen, het helemaal niet afkomstig is uit de omgeving van Gouda, maar uit landen als Polen, Duitsland, Nieuw-Zeeland of de Verenigde Staten. Er is dan ook een verschil in smaak volgens de Nederlandse Zuivel Organisatie. De Nederlandse kaas is romig en kan variëren van een milde tot pittige smaak. De kaas is natuurlijk gerijpt, op de plank. Terwijl de meeste buitenlandse kazen met de naam Gouda of Edam dat niet zijn. Die kaas wordt vaak in plactic gerijpt, omdat dat sneller en goedkoper is, maar het levert volgens de kenners wel een hele andere smaak op. 

Kenmerkend voor Gouda

Kaas blijft een belangrijk onderdeel van de identiteit van Gouda. Behalve dat de kaas een welbekend exportproduct is, heeft de traditie van het eeuwenlang kaas handelen ook nog een waardevolle betekenis. Maar de opkomst van de grote kaasfabrieken en de bijbehorende industriële schaal waarop de kaas verhandeld werd, deed de traditionele kaasmarkt de das om. De kaasmarkt veranderde daarmee van een plaats waar écht gehandeld werd, in een toeristisch schouwspel. Tegenwoordig wordt het verhandelen van kaas door boeren en handelaren nagespeeld tijdens het zomerseizoen. Die kaasmarkten worden jaarlijks door veel toeristen bezocht. Bij musea in de omgeving van Gouda wordt het verhaal van het maken en handelen van kaas vertelt en in Nederland zijn er ook workshops te volgen hoe je zelf Goudse kaas kan maken.  

Bronnen

• Gouda Kaasstad: Geschiedenis van Goudse kaas 
• Historische Vereniging Die Goude: Duizend jaar Gouda-een nieuwe stadsgeschiedenis, H4. 
• Historische Vereniging Die Goude: Duizend jaar Gouda-een nieuwe stadsgeschiedenis, H18
• NOS: Edammer en Gouda kaas nu beschermd